Clár ábhair
Tá ár n-íomhá féin ag gach duine againn d'fheoil atá cócaráilte go foirfe: is breá le duine éigin sicín bácáilte, is breá le duine éigin kebab muiceoil friochta, agus is breá le duine éigin mairteoil Burgúine, a bhí stewed ar feadh i bhfad in anlann cumhra. Ach is cuma cén cineál feola is maith leat, is dócha gur mhaith leat é a bheith bog agus juicy. Go deimhin, cé is maith leis a bheith ag coganta ar bhonn crua, tirim ar feadh i bhfad! Ach conas a dhéanann tú feoil tairisceana agus juicy? An bhfuil rún anseo?
Roghnaigh an fheoil cheart
Is é an bealach is éasca chun feoil tairisceana agus juicy a dhéanamh ná gearrtha a úsáid atá tairisceana go leor leis féin. Tá a fhios againn gur muscle í an fheoil, ach ní oibríonn gach matán ar an mbealach céanna. Tá cuid acu ag gluaiseacht go leanúnach, is ar éigean a oibríonn cuid eile, mar shampla an tenderloin, tá struchtúr difriúil fíocháin muscle acu agus tá siad níos boige.
Ní chiallaíonn sé seo gur féidir an tenderloin a chócaráil go bog, agus ní féidir leis an brisket: ach tá cuid mhór próitéine collagen sa dara ceann, a chaithfear a chócaráil go mall agus ar feadh i bhfad. Mar sin, is é an rud is tábhachtaí ná an modh cócaireachta ceart a aimsiú don ghearradh atá agat. Níor chóir feoil atá oiriúnach le haghaidh barbeque nó steak a stewed, agus vice versa.Léigh níos mó: Conas a roghnú an fheoil ceart
Ná déan deifir
Tá na cineálacha feola is daoire réidh nuair a shocraíonn tú go bhfuil siad réidh: mar shampla, ní dhéantar steaks a fhriochadh chun an fheoil a mhaolú, ach chun screamh órga a fháil agus an fheoil atá friochta ag an leibhéal is delicious a bhaint amach. Ach le laghduithe níos saoire, saibhir i bhfíochán nascach, tá rudaí difriúil: éilíonn an collagen atá ann cóireáil teasa fada, agus mar thoradh air sin déantar é a thiontú go geilitín.
Déanann geilitín na súnna atá i bhfeoil níos tibhe, fanann siad taobh istigh den phíosa fiú nuair a athraíonn an struchtúr próitéine, agus ní mór dúinn an éifeacht cáiliúil a bhaineann le leá feola sa bhéal le geilitín. Is léir an freagra – níor mhúch tú fada go leor é. Ná Rush, ná bac leis an bhfíric go mbeidh na vitimíní go léir "imithe" uaidh le linn cócaireachta fada feola, ach tabhair na cúpla uair an chloig a theastaíonn uaidh don fheoil, agus tabharfaidh sé buíochas iomlán duit.
Úsáid aigéad
Cuidíonn nochtadh do thimpeallacht aigéadach leis an bhfeoil a mhaolú agus an próitéin á dínádúrú. Samhlaigh go bhfuil próitéin comhdhéanta de go leor helices atá nasctha lena chéile. Faoi thionchar aigéad, dírigh na bíseanna seo, éiríonn struchtúr na feola níos lú docht - tugtar dínádúrú ar an bpróiseas seo. Ar an gcúis seo, sula ndéantar roinnt miasa a chócaireacht, mar shampla ceibeabanna, cuirtear an fheoil marinated le bianna aigéadacha a chur leis.
Ach anseo, mar atá i ngach rud eile, tá an beart tábhachtach: déanfaidh fínéagar, sú pomegranáit nó laíon kiwi, ar ndóigh, an fheoil a mhaolú, ach gan blas agus uigeacht a bhaint as. Tá go leor aigéad go leor, atá i dtáirgí bainne coipthe, fíon, oinniúin agus a leithéidí, ní bianna an-aigéadach, agus mura bhfuil siad in ann do chuid feola a dhéanamh bog, ansin roghnaigh tú an píosa mícheart.
Ná overcook
Má d'úsáid tú na gearrthacha cearta feola agus go raibh tú fós tirim agus diana, b'fhéidir gur chócaráil tú é ró-fhada. Is cuma cén chaoi a n-ullmhaíonn tú an fheoil - boil, stobhach, bácáil nó friochadh - tá na próisis a tharlaíonn taobh istigh beagnach mar a chéile. Faoi thionchar teocht ard, tosaíonn an próitéin ag crapadh, ag brú amach na súnna atá san fheoil. Ní bheifear in ann súnna a chailleadh go hiomlán, ach má stopann tú ag cócaireacht na feola in am, beidh go leor acu ann chun an fheoil a choinneáil juicy.
Déanann roinnt mná tí an fheoil a chócaireacht as aineolas, agus bíonn eagla ar dhaoine eile go bhfanfaidh sé amh, ach is féidir an fhadhb seo a réiteach le huirlis shimplí: teirmiméadar cistine. Tomhais an teocht taobh istigh den fheoil agus ná cócaigh í níos faide ná mar is gá chun leibhéal deonachta a fháil a oireann don phíosa a roghnaigh tú.
Ná déan dearmad faoi salann
Faoi thionchar salainn, dínádúraítear próitéiní ar an mbealach céanna agus atá faoi thionchar aigéad. Is é an t-aon cheist anseo ná am, ach ní próiseas tapa é an mhiotail ach an oiread, agus de ghnáth tógann sé uair an chloig ar a laghad. Má dhéantar feoil le sáile nó trí mhodh tirim a réamh-sailleadh, bíonn sé níos boige, chomh maith le níos blasta agus súiteach, ós rud é nach ndéantar próitéiní a chuaigh trí dhínádúrú “bog” den sórt sin a chomhbhrú an oiread sin le linn cóireála teasa, agus stórálfar níos mó súnna taobh istigh. ligeann sé duit an fheoil a shailleadh go cothrom ar fud an toirte ionas go dtógfaidh sé an oiread salainn agus is gá. Ach más fearr leat sailleadh tirim, le do thoil. Is é an rud is mó ná an fheoil a friochadh nó a bhácáil díreach tar éis duit é a chuimilt le salann, ach lig dó luí síos ar feadh daichead nóiméad ar a laghad.
Díreoigh go mall
Ar ndóigh, is fearr feoil úr a reoite, ach uaireanta caithfidh tú é a chócaireacht freisin. Más é seo an cás, cuir i gcoinne an temptation an fheoil a dhí-reoiteadh trína chur sa mhicreathonn nó trí uisce te a rith. Is bealach cinnte é an easpa searmanais seo chun go leor leacht a chailleadh i bhfeoil, ós rud é go mbrisfidh na criostail oighir micreascópacha a fhoirmítear ann a struchtúr nuair a dhíreoite go tapa é. Ar mhaith leat feoil dhíreoite a bheith juicy? Níl ort ach é a aistriú ón reoiteoir go dtí an tseilf uachtarach den chuisneoir agus lig dó díreoite ar an mbealach is moille agus is milis. Féadfaidh sé lá a ghlacadh, ach is fiú an toradh é - is beag an caillteanas súnna le linn díreoite.
Tabhair sos don fheoil
Ar bhain tú an fheoil as an oigheann nó ar bhain tú an steak as an grill? Geall liom gurb é an rud atá uait faoi láthair ná píosa a ghearradh amach duit féin go tapa agus taitneamh a bhaint as blas na feola béil a chuireann an t-aroma maddening seo in iúl. Ach ná bí ag deifir: gan ligean don fheoil "scíth a ligean", tá an baol ann go gcaillfidh tú an chuid is mó de na súnna atá ann: is fiú gearrtha a dhéanamh, agus beidh siad ag sreabhadh go simplí ar an pláta. Cén fáth go bhfuil sé seo ag tarlú? Tá roinnt teoiricí éagsúla ann, ach tá siad go léir ag fiuchadh síos ar an bhfíric go gcruthaítear éagothroime i ndáileadh súnna taobh istigh den phíosa mar gheall ar an difríocht teochta laistigh agus ar dhromchla na feola.
De réir mar a fhuaraíonn an dromchla agus an taobh istigh ag téamh suas faoi thionchar an teasa iarmharaigh, déanfar na súnna a dháileadh go cothrom taobh istigh. Dá ísle céim róstadh na feola agus is mó méid an phíosa, is faide a chaithfidh sé a gcuid eile: má tá an steak go leor ar feadh cúig nóiméad in áit te faoi shraith scragall, cuir mairteoil rósta mór ar feadh roinnt kilos. féadfaidh sé leath uair an chloig a ghlacadh.
Slice trasna an ghráin
Uaireanta tarlaíonn sé freisin: is cosúil go bhfuil an fheoil thar a bheith diana, ach ní hé an fhadhb atá ann go bhfuil sé i ndáiríre diana, ach nach bhfuil tú ag ithe i gceart .... Is féidir smaoineamh ar struchtúr na feola mar bheart dlúth-chóimeála d’fhiliméid sách tiubh – snáithíní matáin. Tá sé i bhfad níos éasca na snáithíní a scaradh óna chéile ná gearradh nó greim a dhéanamh trí cheann acu. Ar an ábhar seo, ba chóir aon fheoil a ghearradh ar fud na snáithíní: beidh sé seo a dhéanamh níos éasca duit a chew.
Scoitheadh
Mar sin, i gcás inar theip ar aigéad agus salann, cabhróidh gníomh meicniúil! Ag bualadh feola le casúr speisialta nó díreach le dorn, nó ag baint úsáide as tairgeoir speisialta, scriosann tú a struchtúr, ag déanamh an obair roimh ré a bheadh le déanamh ag do chuid fiacla. Is féidir an modh seo a úsáid chun gach cineál schnitzels agus chops a chócaireacht, nó chun sraith mhór feola den tiús céanna a thabhairt - mar shampla, ansin é a rolladh isteach i rolla. Mar sin féin, is é an riail ghinearálta: más rud é nach féidir leat buille, ná buille ... Trí struchtúr na feola a mhilleadh, tá tú ag baint de na nuances uigeachta sin a dhéanann suas sciar mór den phléisiúr a bhaineann le miasa feola a ithe, mar sin ba chóir duit. ná déan iarracht feoil bhog cheana féin a mhaolú.
Buaigh su-vid
Is é an bealach is forbartha agus saor ó thrioblóid chun feoil bog agus súiteach a chócaráil, agus ó ghearradh go hiomlán, ná an teicneolaíocht sous-vide. Dóibh siúd nach bhfuil ar an eolas go fóill cad é, míním: déantar táirgí (inár gcás, feoil) a phacáil i mála bhfolús agus a chócaráil ar feadh i bhfad in uisce a théitear go teocht áirithe - mar shampla, ní mór leicne mairteola a bheith ann. a bheith bruite ar feadh 48 uair an chloig ag teocht 65 céim. Mar thoradh air sin, tá an fheoil thar a bheith juicy agus tairisceana. Ní figment cainte é an focal “dochreidte” anseo: mura ndearna tú iarracht ar fheoil atá cócaráilte i sous vide, ná fiú iarracht a blas agus a uigeacht a shamhlú. Chun tús a chur le triail a bhaint as sous vide, beidh sealer bhfolús agus trealamh speisialta de dhíth ort, Ach ar dtús, is féidir go leor dul ag obair le ilchócaire agus málaí plaisteacha le glas zip, a dhíoltar i ngach ollmhargadh.
Bhuel, tá an treoir seo maidir le conas feoil tairisceana agus juicy a dhéanamh fada agus mionsonraithe, ach ní mór go raibh rud éigin caillte agam. Scríobh na bealaí agus na rúin is fearr leat maidir le maolú feola sna tuairimí!