Is dócha nach bhfuil baint ag níotráití leis an dinnéar, ach spreagann siad smaointe faoi cheachtanna ceimice scoile nó leasacháin. Má smaoiníonn tú ar níotráití i gcomhthéacs bia, is é an íomhá diúltach is dóichí a thagann chun cuimhne ná gur comhdhúile carcanaigineacha iad níotráití i bhfeoil phróiseáilte agus i nglasraí úra. Ach cad iad i ndáiríre agus an bhfuil siad díobhálach i gcónaí?
Déanta na fírinne, tá an nasc idir nítrítí/níotráití agus sláinte i bhfad níos caolchúisí ná díreach “tá siad go dona dúinn”. Mar shampla, tá cion níotráite nádúrtha ard sú biatais nasctha le brú fola níos ísle agus feidhmíocht fhisiciúil méadaithe. Is iad níotráití an comhábhar gníomhach freisin i roinnt cógas angina.
An bhfuil níotráití agus nítrítí fíor-olc dúinne?
Is comhdhúile ceimiceacha a tharlaíonn go nádúrtha ina bhfuil nítrigin agus ocsaigine iad níotráití agus nítrítí, mar níotráit photaisiam agus nítrít sóidiam. I níotráití, tá nítrigin nasctha le trí adamh ocsaigine, agus i nítrítí, le dhá cheann. Is leasaithigh dhlíthiúla iad an dá rud a chuireann bac ar bhaictéir dhochracha i bagún, liamhás, salami, agus roinnt cáiseanna.
Ach i ndáiríre, ní thagann ach thart ar 5% de na níotráití sa mheán-aiste bia Eorpach ó fheoil, níos mó ná 80% ó ghlasraí. Faigheann glasraí níotráití agus nítrítí ón ithir ina bhfásann siad. Is cuid de thaiscí mianraí nádúrtha iad níotráití, agus foirmítear nítrítí ag miocrorgánaigh ithreach a bhriseann ábhar ainmhithe síos.
De ghnáth is iad na barraí níotráite is fearr le duilleoga glasa duilleacha mar spionáiste agus arugula. Is foinsí saibhir eile iad soilire agus sú biatais, chomh maith le cairéid. D’fhéadfadh go mbeadh leibhéil níotráite níos ísle ag glasraí a fhástar go horgánach toisc nach n-úsáideann siad leasacháin níotráite sintéiseacha.
Mar sin féin, tá difríocht thábhachtach idir an áit a bhfaightear níotráití agus nítrítí: feoil nó glasraí. Bíonn tionchar aige seo ar cibé an bhfuil siad carcanaigineach.
Comhlachas le hailse
Tá níotráití féin sách támh, rud a chiallaíonn nach dócha go mbeidh baint acu le himoibrithe ceimiceacha sa chorp. Ach tá nítrítí agus na ceimiceáin a tháirgeann siad i bhfad níos imoibríoch.
Ní itear go díreach an chuid is mó de na nítrítí a gcastar orainn, ach déantar iad a thiontú ó níotráití ag baictéir sa bhéal. Suimiúil go leor, léiríonn staidéir gur féidir le húsáid mouthwash antibacterial táirgeadh nítrít ó bhéal a laghdú.
Nuair a shlogtar na nítrítí a tháirgtear inár mbéal, foirmíonn siad nítreasaimíní i dtimpeallacht aigéadach an bholg, cuid acu carcanaigineach agus a bhfuil baint acu le hailse putóige. Ach éilíonn sé seo foinse amines, ceimiceáin a fhaightear go flúirseach i mbianna próitéine. Is féidir nitrosamines a chruthú go díreach i mbia freisin trí chócaireacht ag teochtaí arda, mar bagún friochta.
“Ní mórán níotráití/nítrítí atá carcanaigineach, ach is fachtóir tábhachtach é an chaoi a n-ullmhaítear iad agus a dtimpeallacht. Mar shampla, tá nítrítí i bhfeoil phróiseáilte gar do phróitéiní. Go háirithe le haghaidh aimínaigéid. Nuair a dhéantar iad a chócaráil ag teochtaí arda, cuireann sé seo ar a gcumas nítreasaimíní is cúis le hailse a fhoirmiú,” a deir Keith Allen, stiúrthóir feidhmiúcháin eolaíochta agus caidrimh phoiblí don Fhondúireacht um Thaighde Ailse Domhanda.
Ach deir Allen nach bhfuil nítrítí ach ceann de na cúiseanna a chuireann feoil phróiseáilte chun cinn ailse bputóg, agus nach bhfuil a dtábhacht choibhneasta cinnte. I measc fachtóirí eile a d'fhéadfadh cur leis tá iarann, hidreacarbóin aramatacha iltimthriallacha a fhoirmíonn i bhfeoil dheataithe, agus amines heitreafháinneacha a chruthaítear nuair a dhéantar feoil a chócaráil thar lasracha oscailte, a chuireann le siadaí freisin.
Ceimiceáin maith
Níl nítrítí chomh dona sin. Tá fianaise ag fás ar a buntáistí don chóras cardashoithíoch agus níos faide, a bhuíochas sin do ocsaíd nítreach.
Sa bhliain 1998, fuair triúr eolaithe Meiriceánacha Duais Nobel as a gcuid fionnachtana faoi ról na hocsaíde nítreach sa chóras cardashoithíoch. Tá a fhios againn anois go dilates sé soithigh fola, lowers brú fola, agus troideanna ionfhabhtuithe. Tá an cumas chun ocsaíd nítreach a tháirgeadh nasctha le galar croí, diaibéiteas, agus mífheidhm erectile.
Bealach amháin a tháirgeann an corp ocsaíd nítreach ná trí aimínaigéad ar a dtugtar arginín. Ach tá a fhios anois gur féidir le níotráití cur go mór le foirmiú ocsaíd nítreach. Tá a fhios againn freisin go bhféadfadh sé seo a bheith thar a bheith tábhachtach do dhaoine fásta níos sine, mar go mbíonn claonadh ag laghdú ar tháirgeadh ocsaíd nítreach nádúrtha trí arginine de réir mar a théann siad in aois.
Mar sin féin, cé go bhfuil na níotráití a fhaightear i liamhás comhionann go ceimiceach leo siúd a d'fhéadfá a ithe le sailéad, is fearr cinn atá bunaithe ar phlandaí.
“Thugamar faoi deara rioscaí méadaithe a bhaineann le níotráit agus nítrít ó fheoil do roinnt ailsí, ach níor thugamar faoi deara rioscaí a bhaineann le níotráit nó nítrít ó ghlasraí. Ar a laghad i mórstaidéir bhreathnóireachta ina ndéantar tomhaltas a mheas ó cheistneoirí féintuairiscithe,” a deir Amanda Cross, léachtóir le heipidéimeolaíocht ailse ag Imperial College London.
Dar le Cross gur “toimhde réasúnta” é nach bhfuil na níotráití i bhfaiche duilliúir chomh díobhálach. Tá sé seo toisc go bhfuil siad saibhir i próitéin agus go bhfuil comhpháirteanna cosanta iontu freisin: vitimín C, polyphenols agus snáithíní a laghdaíonn foirmiú nitrosamine. Mar sin, nuair a thagann an chuid is mó de na níotráití inár n-aiste bia ó ghlasraí agus ina dhiaidh sin spreagann siad foirmiú ocsaíd nítreach, is dócha go bhfuil siad go maith dúinn.
Chuaigh saineolaí amháin ar ocsaíd nítreach níos faide, ag áitiú go bhfuil go leor againn easnamhach i níotráití/nítrítí agus gur cheart iad a rangú mar chothaithigh riachtanacha a chuidíonn le taomanna croí agus strócanna a chosc.
An méid ceart
Tá sé dodhéanta go praiticiúil meastachán a dhéanamh go hiontaofa ar iontógáil níotráití san aiste bia mar go bhfuil leibhéil chothaithe níotráití an-athraitheach. “Is féidir leibhéil a athrú 10 n-uaire. Ciallaíonn sé seo nach mór staidéir a scrúdaíonn éifeachtaí sláinte níotráite a léirmhíniú go han-chúramach, mar go bhféadfadh “níotráit” a bheith ina chomhartha ar thomhaltas glasraí,” a deir an eipidéimeolaí cothaitheach Günther Kulne ó Ollscoil Reading sa RA.
D’fhormheas tuarascáil 2017 ón Údarás Eorpach um Shábháilteacht Bia méid laethúil inghlactha is féidir a chaitheamh thar shaolré gan riosca suntasach don tsláinte. Tá sé comhionann le 235 mg de níotráit do dhuine 63,5 kg. Ach tugtar faoi deara sa tuarascáil freisin gur féidir le daoine de gach aoisghrúpa an líon seo a shárú go héasca.
Go ginearálta bíonn iontógáil nítríte i bhfad níos ísle (is é an meán-iontógáil sa RA ná 1,5mg in aghaidh an lae) agus tuairiscíonn an tÚdarás Eorpach um Shábháilteacht Bia go bhfuil nochtadh do leasaithigh nítríte laistigh de theorainneacha sábháilte do dhaonra uile na hEorpa, ach amháin farasbarr beag. i leanaí ar aistí bia ard i forlíontaí.
Áitíonn roinnt saineolaithe go bhfuil an liúntas laethúil do níotráití/nítrítí as dáta ar aon nós, agus go bhfuil leibhéil níos airde ní amháin sábháilte, ach tairbheach má thagann siad ó ghlasraí seachas ó fheoil phróiseáilte.
Fuarthas amach go bhfuil baint ag iontógáil 300-400 mg níotráití le laghdú ar bhrú fola. Is féidir an dáileog seo a fháil ó sailéad mór amháin le arugula agus spionáiste, nó ó sú biatas.
Ar deireadh thiar, braitheann cibé an nglacann tú nimh nó leigheas, mar i gcónaí, ar an dáileog. Is féidir le 2-9 gram (2000-9000 mg) de níotráit a bheith géarthocsaineach, rud a dhéanann difear do haemaglóibin. Ach is deacair teacht ar an méid sin in aon suí amháin agus ní dócha go dtiocfaidh sé ón mbia féin, seachas ó uisce éillithe le leasacháin.
Mar sin, má fhaigheann tú iad ó ghlasraí agus ó luibheanna, ansin is cinnte gur mó na buntáistí a bhaineann le níotráití agus níotráití ná na míbhuntáistí.