Clár ábhair
Tá oigheann nua-aimseartha tar éis bácáil a dhéanamh ar an mbealach is iontaofa le béile blasta ráthaithe a ullmhú gan mórán dua. Ní chuirim ach iasc, glasraí nó feoil in oigheann réamhthéite, “rinne mé dearmad air” ar feadh tréimhse 10 nóiméad go dtí roinnt uaireanta an chloig - agus voila, tá dinnéar iomlán réidh agat gan gluaiseachtaí coirp breise. Má osclaíonn tú go randamach aon oideas lena mbaineann bácáil san oigheann, is dóichí go dtaispeánfaidh sé teocht sa raon 180 go 220 céim, nó níos airde fós. Tá buntáistí agus roinnt míbhuntáistí ag baint leis an modh seo.
Buntáistí agus míbhuntáistí bácála san oigheann
Is í an phríomhghné idirdhealaitheach de bhácáil san oigheann (déanaimis traidisiúnta é) an teocht a úsáidtear, atá i bhfad níos airde ná teocht chócaireachta an táirge, a ndéanaimid ár ndícheall. Is cuma más mian leat mairteoil rósta Meánach Uathúla Uathúla (teocht bruite - 55 céim) nó níos faide ón bpeaca, is fearr leat an fheoil a fhriochadh go hiomlán (is é teocht na ullmhachta 70 céim): an ceann agus an ceann eile tá an toradh chomh fada ón raon 180-220 céim. Chun é a chur go figiúrtha, úsáidimid preas hiodrálach chun casúr a dhéanamh i ngraí beag. Cén fáth a dtarlaíonn sé seo? Tá buntáistí éagsúla ag bácáil ag teocht ard, agus is iad seo a leanas na príomhbhuntáistí:
- Am… Is é an nasc ceangail idir an fhoinse teasa agus na táirgí a chuirtear san oigheann ná aer, agus mar is eol duit (nó níl a fhios agat) ó chúrsa fisice na scoile, tá seoltacht teirmeach an-íseal ag aer agus cumas teasa íseal. Ciallaíonn sé seo go téann sé suas leis féin go mall agus go dtéann sé i dteagmháil leis go mall. Sin é an fáth gur féidir linn gaile i ndabhach ag teocht de thart ar 100 céim, agus tá an mairteoil rósta, a thógtar as an oigheann, fós juicy agus bándearg ar an gearrtha. Mar sin féin, ar an mbealach céanna, ciallaíonn sé seo go gcaithfimid an teocht a shocrú go maith os cionn an teocht cócaireachta atá ag teastáil, ar shlí eile beidh orainn fanacht le haois.
- Áise… Cén chuma atá ar mhairteoil rósta mhaith uisceach, ó ghlac mé leis mar shampla? Sea, tá sé siúráilte agus bándearg istigh - ach ba chóir go mbeadh a dhromchla rosy, friochta, blasta. Toradh díreach ar imoibriú Maillard is ea an friochtán seo, nuair a shroicheann an teocht 120 céim nó os a chionn, caramalú siúcraí. Trí fheoil a róstadh ag teocht ard, cruthaímid dálaí oiriúnacha don imoibriú seo, a ligeann duit déanamh gan friochadh breise: tarlaíonn gach rud i gceart san oigheann, gan aon iarracht bhreise a dhéanamh.
- Maoirseacht… An focal “dearmad” sa chéad mhír den alt seo, chuir mé comharthaí athfhriotail air ar chúis: ní bheidh tú in ann dearmad a dhéanamh faoin sicín nó an t-iasc atá á bhácáil san oigheann. Seachas sin, má chaill tú thart ar leath uair an chloig, tá an baol ann go bhfaighidh tú mias neamh-inite, nó fiú bileog guail bácála go hiomlán. Rud is maslach, tá an próiseas seo dochúlaithe, ní féidir an líonadh, mar a canadh sa sean-amhrán, a iompú ar ais.
- Galú… Tá iarmhairt eile ag cócaireacht os cionn 100 céim, agus tá a fhios agat go díreach cad atá á labhairt agam, fiú mura raibh A san fhisic agat. Ag an teocht seo, galúíonn an t-uisce, agus má táimid ag caint faoin uisce atá sa táirge féin, beidh sé níos tirime dá bharr. Tá sé an-éasca píosa feola nó éisc, lachan agus múnlaí a ró-úsáid le clúdach - ach go díreach an rud a chabhraíonn leo, agus gan an fhadhb a bhaint go hiomlán.
- Difríocht teochta… Tá sé ann fós, agus ní chealaíonn an toilleadh teasa le seoltacht theirmeach an fhíric seo. Cé go n-úsáideann muid teirmiméadar feola chun an teocht i lár ár mairteola rósta a thomhas, tá a sraitheanna seachtracha nochta do theas i bhfad níos foircní agus tirim go tapa. I mairteoil rósta dea-chócaráilte, beidh an tsraith seo d’fheoil róphósta tanaí agus ní choiscfidh sé orainn ár bpíosa a ithe le pléisiúr, ach má chailleann tú rud beag - agus sin é, cuir an solas amach.
Is féidir na míbhuntáistí seo go léir a chomhcheangal i gceann amháin - “Mura dtugann tú aire don rud atá bruite san oigheann, is féidir leat an bia a mhilleadh” - agus, ar ndóigh, tá buntáistí na bácála traidisiúnta níos tábhachtaí ná é. Ach tá deis ann freisin dul an bealach eile - an teocht a laghdú agus an t-am cócaireachta a mhéadú. Leanann roinnt modhanna cócaireachta an prionsabal seo.
Cócaireacht teocht íseal
Is gnách go n-oibríonn cócaireacht teocht íseal ina éagsúlacht go léir le teochtaí idir 50 (ní bácáil níos ísle a thuilleadh, ach téamh éadrom) go 100 céim, is é sin, ní os cionn an fiuchphointe (agus, rud atá i bhfad níos tábhachtaí dúinn, gníomhach) galú) uisce. Is dócha go bhfuil na príomhchineálacha bácála teocht íseal ar eolas agat:
Fiuchadh agus stobhach
Ligeann bia a chócaráil i leacht duit gan a bheith ró-bhuartha faoi é a thriomú: chuige seo, caithfidh an leacht ina bhfuil tú ag fiuchadh nó a stobhach triomú amach ar dtús nó, níos cruinne, galú, agus tá sé i bhfad níos éasca é seo a rianú ná an cion taise i bpíosa feola.
Cócaireacht folctha uisce
Aistrítear na táirgí (de ghnáth leachtach nó slaodach ar a laghad) chuig coimeádán, a chuirtear i gcoimeádán eile atá líonta le huisce. Ní gá duit a bheith buartha faoi róthéamh - ní ligfidh an t-uisce atá timpeall an choimeádáin le bia ar gach taobh dóibh teas suas os cionn 100 céim go dtí go galú go hiomlán. Seo mar a ullmhaítear milseoga agus pates, agus is féidir leat léamh faoin dabhach uisce go mion anseo.
Cócaireacht gaile
Cuirtear na táirgí thar fiuchphointe uisce agus clúdaítear iad le clúdach nach scaoileann gaile, rud a chuireann iallach air dul i gcúrsaíocht laistigh. Mar thoradh air sin, tá na táirgí bruite ag teocht de thart ar 100 céim, ná tirim amach agus ní chailleann na comhdhúile blaistithe atá iontu, a théann, le linn cócaireachta gnáth, isteach san uisce. Scríobh mé níos mó faoi steaming anseo.
Su-vid
Déantar na táirgí a phacáil i mála plaisteacha, tumtha in uisce, a rialaítear an teocht le cruinneas codáin céime, agus bruitear ar an mbealach seo ar feadh roinnt uaireanta, nó fiú laethanta. Mar thoradh air sin, faigheann an mhias róstadh aonfhoirmeach ar feadh a thiús iomlán, coinníonn sé a bhlas agus fanann sé thar a bheith juicy. Ar ndóigh, ní féidir cur síos gairid a dhéanamh ar an modh sous-vide, mar sin le haghaidh sonraí molaim tagairt do mo alt Teicneolaíocht Sous-vide: Treoir Iomlán.
Bácáil teocht íseal
Ós rud é nár scríobh mé alt ar leithligh faoi bhácáil teocht íseal, murab ionann agus modhanna eile cóireála teasa ag teocht íseal, beimid ag brath air níos mionsonraithe. Is é bácáil teocht íseal an bácáil chéanna san oigheann agus is eol dúinn é, ach ag teocht i bhfad íseal, sa raon céanna 50-100 céim.
B’fhéidir gur cosúil gur cumadh an modh seo le déanaí, nuair a thosaigh príomhchócairí ag imeacht ó oidis scór bliain d’aois agus gan eagla a bheith orthu triail a bhaint as, ach i ndáiríre, tá traidisiún fada ag bácáil teocht íseal. Sna seanlaethanta, nuair a bhí an bia go léir bruite in oigheann amháin, bhí sé leáite go maith. agus ansin, agus iad ag fuarú, úsáideadh iad chun miasa éagsúla a ullmhú.
Ar dtús, faoi na áirsí te, bhácáil siad rud éigin a raibh teocht ard ag teastáil uaidh, ach a chócaráil go tapa go leor - arán, cácaí comhréidh, agus mar sin de. Ansin tháinig cas anraithí agus miasa, a bhí bruite ag teocht beagán níos ísle, ach atá fós ard go leor.
Agus ag an deireadh, nuair nach raibh an oigheann chomh te a thuilleadh, seoladh píosaí feola diana isteach ann, a lagaíodh ar feadh go leor uaireanta ag teocht íseal, ag caolú agus ag fáil blas. Úsáidtear bácáil teocht íseal inniu. na críocha céanna: cuidíonn bácáil mhall ag teocht íseal le ciorruithe crua a mhaolú, le fíochán nascach a chlaochlú go geilitín, agus cuidíonn teocht íseal le feoil den sórt sin níos mó súnna a choinneáil, toisc nach bhfuil sí saibhir iontu ar aon nós. Mar sin féin, tá míbhuntáistí ag baint le bácáil teocht íseal - mar sin, triomaíonn an fheoil fós, toisc go bhfuil galú taise amhlaidh nó ar shlí eile tarlaíonn sí go nádúrtha.
D’fhonn an próiseas seo a mhoilliú, is féidir an fheoil a chur i múnla le beagán uisce a chur leis (nó gan í a chur leis, ag brath ar cé chomh siúráilte is atá an fheoil atá á cócaráil againn) agus clúdaithe le scragall. Míbhuntáiste eile ná go bhfuil an fheoil a chócaráiltear ar an mbealach seo go hiomlán gan screamh. Ar an gcúis seo, de ghnáth tugtar é ag teocht níos airde nó friochta - bíodh sé ag an tús nó ag an deireadh, sula ndéantar é a sheirbheáil. Mar sin féin, dóibh siúd a bhfuil friochta contraindicated dóibh, b’fhéidir go mbeidh an míbhuntáiste seo ina bhuntáiste, ag tabhairt an deis feoil bhlasta a bhácáiltear san oigheann a bhlaiseadh.
Oidis Bácála Teochta Íseal
Go bunúsach, is féidir leat aon phíosa feola a bhácáil ar an mbealach seo - ach an teocht a ísliú agus an t-am cócaireachta a mhéadú. Is féidir glasraí agus iasc a bhácáil ag teochtaí ísle freisin, ach níl ciall leis seo, ní bhainfidh siad leas as an gcur chuige seo i ndáiríre. Chun smaoineamh a thabhairt duit ar an modh, seo roinnt oidis réamhdhéanta. Úsáideann cuid acu teochtaí beagán níos airde ná 100 céim, mar sin ó thaobh foirmiúil de, ní bácáil teocht íseal é seo, ach rud éigin eatarthu, ach is féidir iad a chócaráil tríd an modh seo.
- Uan rósta mall
- Mairteoil oigheann
- Cosa lacha san oigheann
- Piglet
- Cosa Gé Bácáilte