Próiseáil muisiriún tar éis an fhómhair
Tá beacáin faoi lé teochtaí arda chun deireadh a chur go hiomlán nó go páirteach lena tocsaineacht, a blas searbh nó boladh mí-thaitneamhach. Ba chóir a mheabhrú go gcuireann próiseáil den sórt sin isteach ar cháilíocht chothaitheach na beacáin, agus go lagaíonn sé a n-aroma agus blas freisin. Dá bhrí sin, má tá deis den sórt sin ann, is fearr gan na beacáin a fhiuchadh ar chor ar bith, ach iad a fhriochadh ina bhfoirm nádúrtha, úr. Tá sé seo indéanta go leor le chanterelles, beacáin, champignons, beacáin, beacáin samhraidh agus cinn óga an fhómhair, chomh maith le go leor sraitheanna agus russula. Ligean le rá níos mó fós: déantar roinnt cineálacha beacáin slaodach tar éis fiuchphointe. Tarlaíonn sé seo, mar shampla, le caipíní fáinneacha, chanterelles, chomh maith le cosa boletus agus boletus. Is fiú na gnéithe seo a fhios nuair a bhíonn miasa muisiriún á n-ullmhú.
Ach le roinnt beacáin, tá cócaireacht fíor-riachtanach. Ní mór dúinn luach cothaithe a íobairt chun substaintí díobhálacha a thuaslagadh in uisce. Áirítear ar na beacáin seo: volnushki (bándearg agus bán), roinnt russula (brittle and pungent), gnáthlínte, beacáin bainne (dubh agus buí). Caithfidh siad a bheith bruite ar feadh thart ar 15-30 nóiméad, agus ansin a bheith cinnte a Doirt an brat. Baintear blas searbh roinnt beacáin (beacáin, lactifers, serushki, beacáin bainne, bitters, fidléir, chomh maith le roinnt cainteoirí agus russula) trí chócaireacht ghearrthéarmach (5-15 nóiméad is leor). Ach is gnách go mbíonn sé gan úsáid an fungas Gall a chócaráil – ní imeoidh an searbhas.
An Chéad Chéim — próiseáil phríomhúil beacán. Tá roinnt céimeanna leanúnacha ann:
1) Sórtáil. Tá difríocht idir cineálacha éagsúla beacáin, ní hamháin i blas, ach freisin i dteicneolaíocht cócaireachta. Dá bhrí sin, ní ghortaíonn réamh-sórtáil ar chor ar bith. Mar shampla, is féidir leat beacáin a chaithfear a fhiuchadh a scaradh uathu siúd is féidir a chaitheamh isteach sa phanna úr. Chun é a dhéanamh áisiúil beacáin a phróiseáil, moltar iad a shocrú i chairn, ag brath ar an méid.
2) Glan suas smionagar. In éineacht le beacáin, tugaimid duilleoga, snáthaidí, píosaí caonach agus craobhóga ón bhforaois atá greamaithe de hataí agus de chosa. Ar ndóigh, ní mór an smionagar neamh-ite seo ar fad a bhaint - scríobtha le scian cistine nó é a ghlanadh go réidh le héadach glan. Ba chóir duit a bheith cúramach go háirithe le beacáin atá beartaithe a thriomú le haghaidh an gheimhridh. Anseo is féidir leat dromchla iomlán an muisiriún a ghlanadh le scuab, gan aon fhilleadh a iarraidh.
3) Glan le scian. Is cinnte nach bhfuil roinnt codanna den muisiriún oiriúnach le haghaidh bia. Caithfear iad a ghearradh go cúramach le scian ionas nach gcuirfear do shláinte i mbaol. Is áiteanna bogtha, damáiste nó dorcha iad seo, mar shampla. Má tá an muisiriún sean, ansin ba chóir an taobh istigh den caipín a bhaint freisin. I gcás roinnt beacáin, moltar an cos a ghearradh amach ionas nach dtiocfaidh an mhias amach a bheith slaodach. Agus go déanach san im agus i russula, glanann siad an hata - ansin éiríonn an craiceann slimy agus searbh le linn an phróisis chócaireachta.
4) Sruthlaigh le huisce reatha. Ba chóir go mbeadh an t-am níocháin muisiriún gearr ionas nach ndéanfaidh sé blas an táirge seo a mhilleadh. Má tá sé ar intinn agat na beacáin a fhriochadh, ansin is leor iad a dhosú le huisce fuar. Ní nitear beacáin a thriomú ar chor ar bith. Is éard atá i gceist le gach modh próiseála eile ná nigh go tapa in uisce fuar agus lean ar ais i colander chun an iomarca leacht a dhraenáil as an ghloine. Chun na gcríoch sin, dála an scéil, tá criathar nó bord fána gan cuais agus logáin oiriúnach freisin. Tá dromchla míchothrom ag roinnt beacáin; Is minic a bhailíonn deannach agus gaineamh ina gcuid fillteacha. Is iad seo gráinneoga, línte, morels agus roinnt eile. Ar ndóigh, is gá speiceas den sórt sin a nite beagán níos faide chun gach smionagar a bhaint. Fíor, deir saineolaithe nach bhfaighidh tú réidh leis an gaineamh go hiomlán fós le huisce simplí, agus molann siad na beacáin a fhiuchadh in uisce fiuchphointe ar feadh cúig nóiméad, agus ansin an t-uisce a dhraenáil agus sruthlaigh i colander.
5) Soak. Déantar é seo chun nótaí searbh nó saillte a bhaint as na beacáin i mblas. Sa chás seo, moltar an t-uisce a athrú uair sa uair an chloig ionas go bhfágann substaintí díobhálacha níos tapúla. Cuidíonn maos freisin le beacáin triomaithe a chur ar ais go dtí a gcion taise bunaidh. Is féidir uisce den sórt sin a úsáid mar bhunús le haghaidh brat muisiriún.
6) Gearr. Tá sé seo ag teastáil le haghaidh beacáin mhóra nach féidir a chócaráil ina n-iomláine. Scarann go leor daoine na caipíní ó na cosa agus déanann siad iad a chócaráil ar leithligh chun an mhias nó an bia stánaithe i bpróca a dhéanamh níos tarraingtí. Gearrtar an hata ina líon cothrom páirteanna (dhá, ceithre, sé - braitheann sé ar fad ar a mhéid). Gearrtar an cos trasna go cúramach, ag cinntiú nach dtéann na píosaí amach ró-tiubh.
II céim – próiseáil (teirmeach) beacán ina dhiaidh sin. Áirítear leis roinnt roghanna duit a roghnú as:
1) Fiuchphointe. Boil an t-uisce ar dtús, cuir salann le do bhlas agus cuir na beacáin. Ní mór an cúr a foirmíodh le linn an phróisis chócaireachta a bhaint. Boil na beacáin ar feadh thart ar 15-30 nóiméad. Cuirtear an táirge críochnaithe i colander nó fuaraithe in uisce fuar.
2) Fiuchphointe. Ar dtús, cuirtear na beacáin in uisce saillte fuar agus tugtar chun boil chomh tapa agus is féidir. Díreach tar éis fiuchphointe, baintear na miasa as an sorn. Is féidir beacáin a fhuaraithe de réir a chéile san uisce céanna ina raibh siad bruite, nó a dhoirteadh le huisce fuar. Nuair a bheidh na beacáin fuaraithe, ní mór iad a chur i mála éadach nó ar criathar chun aon taise atá fágtha a bhaint. Ní féidir beacáin a bhrú: leis an modh seo, in éineacht le huisce, fágann substaintí úsáideacha an táirge go neamh-inchúlghairthe freisin.
3) Scalding (nó blanching). Gcéad dul síos, nitear na beacáin go críochnúil, agus ansin cuirtear iad ar criathar nó i colander agus doused le huisce an-te. Tar éis sin, ísliú go hachomair i fiuchphointe uisce (is féidir leat é a shealbhú thar pota fiuchphointe uisce). Is é blanching an modh cóireála teasa is tapúla. Tar éis é, ní bhriseann na beacáin, rud atá an-tábhachtach má tá tú ag dul chun iad a shailleadh nó a phiocadh. De ghnáth, tá beacáin nó russula le hata árasán nó díreach mór faoi réir scalding.
Achoimre