I roinnt cultúir, ní raibh cead ag mná bia a chócaráil, agus i measc príomhchócaire mór le rá, tá céatadán na mban níos ísle. Murab ionann agus an saol laethúil, is pictiúr caighdeánach é an áit a bhfuil bean ag an sorn. Really, leis an grá go léir den ghnéas is laige don chócaireacht, nach bhfuil aon áit acu ar an réalta Olympus?
Sa Fhrainc choimeádach, bhuaigh an cócaire Anne-Sophie Pic (Maison Pic) a tríú réalta Michelin.
Ar ais i 1926, thosaigh ealaín den scoth a mharcáil le réiltín in aice le hainm na bialainne. Go luath sna 30idí, cuireadh dhá réalta eile leis. Dáiltear réaltaí Michelin inniu mar a leanas:
* - bialann an-mhaith ina chatagóir,
** - ealaín den scoth, ar mhaithe leis an mbialann tá sé ciallmhar diall beag a dhéanamh ón mbealach,
*** - sár-jab mar chócaire, bíonn sé ciallmhar turas ar leithligh a dhéanamh anseo.
Beagán níos déanaí, ghlac Rugu Dia, cócaire baineann óg, ealaín na bialainne caviar Parisian Petrossian. Tháinig cáil ar mhná freisin in ealaín na hIodáile, na Portaingéile agus na Breataine. Reáchtálann siad a ngnó féin, scríobhann siad leabhair, glacann siad páirt i gcláir teilifíse.
Sna 20idí agus 40idí déanacha, thosaigh go leor mná ag oscailt bialanna beaga i Lyon agus timpeall air. Tar éis na gcogaí domhanda, mheas fir gur obair chrua a bhí iontu a bheith ag obair sa chistin, agus ba é an líon ban a bhí ann na táblaí a shocrú.
Ba iad Eugenie Brasiere, Marie Bourgeois agus Marguerite Bizet na “máithreacha Lyons” is cáiliúla. Thóg siad cistin bunaithe ar thraidisiúin teaghlaigh agus rinne siad cosaint chúramach ar na h-oidis a fuarthas óna seanmháithreacha. Bhí cluiche faoi smacht ag na miasa, mar bhí an talmhaíocht fós ag dul i laghad.
Tá trí réalta Michelin buaite ag bialanna na mná seo go léir, d’fhoilsigh a n-úinéirí leabhair chócaireachta agus bhí an-tóir orthu i measc mhuintir na Fraince.
In ainneoin na staire seo, inniu tá gnó na mbialann fós i lámha fir láidre. Deir siad gur ualach do-ghlactha é do mhná coirí a iompar agus an lá ar fad a chaitheamh ar a gcosa, ag ullmhú méideanna móra bearnaí. Agus is minic a bhíonn an t-atmaisféar sa chistin an-“te” - díospóidí, an caidreamh a réiteach, luas tapa oibre.
In ainneoin gach rud, áfach, thosaigh na chéad bhialanna a d’oscail mná le feiceáil - an-bheag, ós rud é go raibh sé deacair cócaireacht a dhéanamh do líon mór cuairteoirí. Is le hIodáile Nadia Santini ceann de na bialanna seo, a bhuaigh trí réalta as a meon, Dal Pescatore. Cuireann sí píosa dá hanam i ngach mias - seasamh traidisiúnta cócairí na hIodáile.
Sa Bhreatain ag an am seo, bhí tóir ag príomhchócairí teilifíse ar mhná. Is í Delia Smith an duine is cáiliúla ina measc. Sna 90idí den fhichiú haois, bhí fir le feiceáil ar an scáileán, ach d’aistrigh mná go tapa chuig ealaín ghairmiúil.
Dúirt Gordon Ramsey ann féin, príomhchócaire na Breataine, “nach féidir le bean cócaireacht fiú faoi bhagairt an bháis.” Anois ritheann bean, Claire Smith, an chistin ina príomh-bhialann i Londain.
Bhí ceann eile dá chistiní i mbialann Verre i Dubai, go dtí le déanaí, á reáchtáil ag Angela Hartnett. Tá cónaí uirthi anois i Londain agus ritheann sí bialanna óstáin Connaught Grill Room, a bhfuil a céad réalta Michelin tuillte aici cheana féin.
Na príomhchócairí mná is cáiliúla
Anne-Sophie Pic
Ba é a seanathair a bhunaigh teach ósta beag cois bóthair cois farraige, d’fhreastail sé ar thaistealaithe a chuaigh ar saoire go Nice. Ba é an mhias a rinne cáil ar Maison Rice an gratin gliomach glas.
D’fhás Ann-Sophie i mbialann i ndáiríre. Gach maidin, bhlaiseadh sí an t-iasc a tugadh chuig an teach ósta. Spreag tuismitheoirí suim a n-iníne agus níor chuir siad isteach ar a cuid oideachais cócaireachta. Ina ainneoin sin, níor theastaigh ó Ann-Sophie a bheith ina cócaire agus roghnaigh sí gairm na bainistíochta. Le linn di a bheith ag staidéar i bPáras agus sa tSeapáin, bhuaigh a seanathair 3 réalta Michelin, agus lean a hathair leis an ngnó. Tar éis cúpla bliain, thuig Ann-Sophie go raibh a paisean dáiríre ag cócaireacht agus d’fhill sí abhaile chun staidéar a dhéanamh lena hathair. Ar an drochuair, fuair a hathair bás go luath, agus b’éigean don chailín magadh a sheasamh, mar níor chreid aon duine ina rath cócaireachta.
Sa bhliain 2007, fuair sí an tríú réalta Michelin agus ba í an t-aon chócaire mná “trí réalta” sa Fhrainc, chomh maith le ceann de na fiche príomhchócaire is saibhre sa Fhrainc.
Na speisialtachtaí atá aici: meuniere dord farraige le subh oinniún íogair, anlann cnó caramal déanta as gallchnónna áitiúla, fíon buí.
Helene Darroze
Dhiúltaigh oidhre óstán agus bialann a hathar i Villeneuve-de-Marsan in oirdheisceart na Fraince, ar dtús, ar gach bealach is féidir, cás an tuismitheora. Tar éis di céim a bhaint amach ón gcoláiste gnó, rinneadh Helene mar bhainisteoir PR ar Alan Ducasse, rinne sí bainistíocht ar fhoireann bhialann an Bhiúró. Ach ansin shocraigh sí a bheith ina cócaire í féin agus d’fhill sí abhaile. Cúpla mí ina dhiaidh sin, chuaigh an t-athair ar scor, agus d’fhan an iníon den chuid is mó
Sa bhliain 1995, ainmníodh óstán an teaghlaigh ina dhiaidh, agus bliain ina dhiaidh sin d’fhill sí an réalta Michelin a chaill a hathair ar an mbunaíocht. Tháinig Helene mar Chef Óg na Bliana Champerard, bhog sí go Páras, d’oscail Helene Darroze (2 réalta), agus ansin chuaigh sí go Londain chun bialann Connaught a reáchtáil.
A mhias sínithe: ratatouille.
Aingeal Hartnett
Ba bhreá le Angela cócaireacht ó óige lena seanmháthair Iodálach, in ainneoin seo, bhain sí céim amach sa institiúid le stair nua-aimseartha, agus ina dhiaidh sin d’imigh sí ag obair i mbialann ar oileán Barbadós. Ó Barbadós, tháinig Angela ag obair do Gordon Ramsay ag Aubergine, agus as sin bhog sí ar aghaidh go Marcus Wareng ag L ’, agus ansin go Petrus.
Níor stad Angela ansin: le himeacht aimsire, bhí sí i gceannas ar an Ramsey Verre i Dubai. Tá sí ar tí a bialann féin, Murano a oscailt, agus í i gceannas ar gastropub York & Albany freisin.
An speisialtacht atá aici: giorria ríoga le fás, anlann féin agus foie gras.
Claire Smith
Ní hé an cailín seo ban-oidhre na n-áitritheoirí agus níor fhás sí aníos sa chistin. Bhí uirthi a scil a chruthú ón mbun aníos. Cúige as Tuaisceart Éireann, léigh sí beathaisnéisí príomhchócaire go dtí na poill. Tar éis di an scoil a fhágáil, theith sí go Londain agus bhain sí céim amach ó choláiste cócaireachta. Go gairid d’éirigh léi a bealach a dhéanamh chuig intéirneacht i gcistin Gordon Ramsay.
Cúpla bliain ina dhiaidh sin, thug Ramsay intéirneacht di ag Louis XV de Alan Ducasse. Bhí am crua ag Claire, nach raibh an teanga ar eolas aici: b’éigean di urlabhra agus cócaireacht a fhoghlaim go tapa chun magadh na gcócairí. Ag filleadh ar bhialann Gordon Ramsay, cúpla bliain ina dhiaidh sin ghlac Claire seilbh mar chócaire.
Is é an speisialtacht atá aici ná ravioli le gliomach, bradán agus langoustines.
Rose Gray & Ruth Rogers
Is beirt Ialyans meánaosta iad Rose agus Ruth a “thóg cócaireacht na Breataine ó na fothracha sna 1980idí.” Pleanáladh a mbialann, River Cafe, mar sheomra bia d’oifig ailtireachta ar bhruach na Thames. Ach mar gheall ar an ealaín thar a bheith blasta, ní amháin gur thosaigh fostaithe ag teacht anseo chun dinnéar a dhéanamh.
Ansin rinneadh an caife a athchóiriú, agus d'iompaigh sé isteach i mbialann daor le 120 suíochán le ardán samhraidh. D'ordaigh Ruth agus Rose sraith clár teilifíse agus scríobh siad go leor leabhar cócaireachta.
Elena Arzack
Reáchtálann Elena bialann Arzhak i gcathair San Sebastian. D’fhás sí aníos i suíomh matriarchy agus d’fhoghlaim sí cócaireacht i mbialann óna máthair agus óna seanmháthair. Bunaíodh bialann an teaghlaigh i 1897, agus thosaigh Elena ag obair ann mar chailín scoile, ag feannadh glasraí agus ag sailéid a ní.
I gcistin stellar Arzhak, is mná iad seisear de na naoi bpríomhchócaire.
An speisialtacht atá aici: bia mara ó chósta na Fraince le feamainn in im agus glasraí beaga, anraith prátaí éadrom le caviar scadán.
Níor smaoinigh Frenchwoman Annie fiú ar a bheith ina cócaire go dtí gur phós sí Iodáilis. D’oscail a fear céile, Giorgio Pinocchorri, winery i sean palazzo Florentine i 1972, áit a d’ól daoine fíon den chuid is mó agus a ghlac páirt i blaiseadh. Chinn Annie sneaiceanna a sheirbheáil ar an bhfíon - canapes agus ceapairí. Le himeacht aimsire, leathnaigh an roghchlár, thosaigh Annie ag tabhairt cuireadh don teilifís.
Níor tugadh miasa casta Iodáilis don chócaire ar bhealach ar bith, agus d’athraigh sí na h-oidis ar bhealach na Fraince, agus ar an gcaoi sin cinn nua údair a chumadh. Thug an chros idir ealaín na Fraince agus na hIodáile toradh sármhaith: bronnadh réaltaí Michelin ar Annie.