Clár ábhair
- Miotas # 1: "Is gá steak a thabhairt go teocht an tseomra sula ndéantar é a chócaráil."
- Miotas # 2: “Fry meat go dtí go crusty chun na súnna a shéalú istigh."
- Miotas # 3: "Tá blas níos déine ar steak gan chnámh ná steak gan chnámh."
- Miotas # 4: “Ní gá duit ach stéig a chasadh uair amháin!”
- Miotas # 5: “Ná salann do steak sula mbeidh sé réidh!”
- Miotas # 6a: “Ná smeach an stéig le forc”
- Miotas # 6b: “Ná gearr an stéig le seiceáil an bhfuil sé déanta."
- Miotas # 7: “Is féidir leat ullmhacht stéig a sheiceáil trí do mhéar a phiocadh air."
Ar feadh i bhfad, bhí cultúr na cócaireachta steak inár dtír as láthair mar rang, agus chun teacht suas, ghlacamar le téarmaí eachtracha mar “ribeye” agus “striploin”, agus modhanna friochadh. Má tá príomhchócairí Mheiriceá, Airgintíneacha agus na hAstráile ag cócaireacht stéig le blianta fada, is dócha gur éirigh leo tuiscint mhaith a fháil ar a bhfuil go maith do steak agus cad nach bhfuil. An bhfuil sé loighciúil? Níos mó ná.
Mar sin, tharla sé go bhfuil na miotais, a chuaigh thar na blianta, cosúil le bun loinge cosúil le sliogáin, tar éis ullmhú steaks a dhéanamh, ar imirce in intinn a lán cócairí - agus an-cháiliúil go minic - gan iad a fhíorú, a mhacasamhlaíonn go rathúil iad ar gach cúinne.
Gach uair a fheicim ailt mar seo, bíonn áiteamh mór neamhrialaithe orm screadaíl, “Stop! Go Leor! Tá sé seo go léir mícheart! Tá a fhios agam go mb’fhéidir go n-oibreodh do stéig amach go maith má leanann tú na leideanna seo, agus is dócha go maireann na miotais seo chomh fada sin toisc go bhfuil daoine sásta le “maith” agus nach bhfuil “níos fearr” nó “gan locht” de dhíth orthu. … Agus, mar a deir siad, ní gá duit rud nach bhfuil briste a shocrú, ceart? Ach conas is féidir leat suí siar agus féachaint ar an gcaoi a bhfuil dífhabhtú claonta á scaipeadh?!
Gach uair a fheicim ailt mar seo, bíonn áiteamh mór neamhrialaithe orm screadaíl, “Stop! Go Leor! Tá sé seo go léir mícheart! Tá a fhios agam go mb’fhéidir go n-oibreoidh do stéig amach go maith má leanann tú na leideanna seo, agus is dócha go maireann na miotais seo chomh fada sin toisc go bhfuil daoine sásta le “maith” agus nach bhfuil “níos fearr” nó “gan locht” de dhíth orthu. … Agus, mar a deir siad, ní gá duit rud nach bhfuil briste a shocrú, ceart? Ach conas is féidir leat suí siar agus féachaint mar go bhfuil mífhaisnéis shoiléir ag leathadh?! Mar sin, an seisiún nochta. Téigh!
Miotas # 1: "Is gá steak a thabhairt go teocht an tseomra sula ndéantar é a chócaráil."
teoiric: Ba chóir an fheoil a chócaráil go cothrom ó na himill go dtí an lár. Dá bhrí sin, an níos dlúithe a bhíonn teocht tosaigh na steak go dtí an teocht cócaireachta, is amhlaidh is cothroime a chócarálfaidh sé. Ligfidh an fheoil a fhágáil ar an mbord ar feadh 20-30 nóiméad dó téamh suas go teocht an tseomra - 10-15 céim níos gaire don teocht seirbheála. Ina theannta sin, is fearr friochta a dhéanamh ar fheoil níos teo, mar beidh níos lú fuinnimh ag teastáil uaidh seo.
Reality: Gabhaimis an ráiteas seo pointe ar phointe. Ar dtús, an teocht inmheánach. Is fíor go mbeidh friochadh níos cothroime mar thoradh ar an stéig a théamh go mall go dtí a teocht deiridh cócaireachta, ach go praiticiúil, má ligtear don stéig téamh suas go teocht an tseomra, ní athróimid mórán. Léirigh tástáil phraiticiúil nár théadh stéig le teocht tosaigh 3 chéim, a chaith 20 nóiméad ag teocht an tseomra 21 céim, istigh ach 1 chéim. Tar éis 1 uair agus 50 nóiméad, shroich an teocht taobh istigh den steak 10 gcéim - níos fuaire ná uisce sconna fuar, agus gan ach 13% níos gaire do theocht stéig mheánach annamh ná stéig ón gcuisneoir.
Is féidir am téimh na stéige a bhrostú trína chur ar bhileog de mhiotal ard-seoltaí (mar alúmanam *), ach is féidir an uair an chloig seo a chur amú ar bhealach níos éifeachtaí má chócaíonn tú an steak i souvid.
* tip: má chuireann tú feoil reoite i bpanna alúmanaim, leáíonn sé dhá uair chomh tapa
Dhá uair an chloig ina dhiaidh sin - am i bhfad níos faide ná mar a mholfadh leabhar nó cócaire ar bith - cócaráladh an dá stéig thar gual te. Thóg an stéig, a fágadh le “teacht” go teocht an tseomra, beagnach an t-am céanna leis an stéig díreach amach as an gcuisneoir, agus an dá stéig á gcócaráil go cothrom ar an taobh istigh agus ag screamhú ar an taobh amuigh mar an gcéanna.
Cén fáth ar tharla sé? .. Tar éis an tsaoil, más féidir aonfhoirmeacht friochadh a mhíniú fós (ní raibh an oiread sin difríochta idir an teocht taobh istigh den dá stéig), cén chaoi nach bhféadfadh an difríocht i dteocht dromchla na steaks cur isteach ar a gcuid friochadh lasmuigh? go dtí go mbeidh an chuid is mó den taise galraithe ó chiseal dromchla na feola. Tógann sé cúig oiread níos mó fuinnimh chun gram amháin uisce a iompú go gal ná an t-uisce céanna a théamh ó 0 go 100 céim. Mar sin, nuair a bhíonn steak á friochadh, caitear an chuid is mó den fhuinneamh ar ghalú taise. Ciallaíonn difríocht 10, 15 nó fiú 20 céim beagnach rud ar bith.
Conclúid: Ná cuir amú steaks téimh ama go teocht an tseomra. Ina áit sin, déan iad a fhliuchadh go han-mhaith le tuáillí páipéir sula ndéantar iad a fhriochadh, nó níos fearr fós, salann iad agus fág iad ar an raca sreinge sa chuisneoir ar feadh oíche nó dhó chun taise a bhaint den dromchla. Sa chás seo, cócarálfaidh an fheoil i bhfad níos fearr.
Miotas # 2: “Fry meat go dtí go crusty chun na súnna a shéalú istigh."
teoiric: Trí dhromchla na feola a fhriochadh, cruthaímid bacainn dhochoiscthe ag baint leis a choinneoidh na súnna istigh le linn cócaireachta.
Reality: Ní chruthaíonn friochadh aon chonstaic - is féidir leis an leacht pas a fháil taobh amuigh agus taobh istigh den steak friochta gan aon fhadhbanna. Chun é seo a chruthú, cócaráladh dhá stéig go dtí an teocht croí céanna (54,4 céim). Rinneadh steak amháin a rósta ar dtús thar gual te agus ansin cócaráladh é ar thaobh níos fuaire an grill. Déantar an dara steak a chócaráil ar dtús ar an taobh níos fuaire, agus ag an deireadh tá sé friochta thar gual. Dá mbeadh an miotas seo fíor, ba chóir go mbeadh an chéad steak níos óige.
I ndáiríre, bhí gach rud díreach os coinne: stéig a cócaráladh i dtosach ag teocht níos ísle, agus nach raibh friochta ach ag an deireadh, ní amháin go bhfuair sé screamh níos doimhne agus níos dorcha (toisc go raibh a dromchla níos tirime le linn friochadh - féach Miotas Uimh. 1), ach rósta níos cothroime freisin, mar gheall ar tharla go raibh an fheoil níos súnna agus níos aramatacha.
Conclúid: Má tá tú ag cócaráil steak tiubh, déan é ag teocht níos ísle go dtí go mbeidh an teocht cócaireachta atá ag teastáil thart ar 5 céim. Ansin Fry an steak ar grill te le haghaidh screamh donn órga. Nuair a dhéantar steaks níos tanaí a mheilt (thart ar 2,5 cm nó níos tanaí), déan iad a mheilt ar an ngríl te - faoin am a bhfuil siad meánach annamh beidh screamh iontach acu ar an dromchla.
Miotas # 3: "Tá blas níos déine ar steak gan chnámh ná steak gan chnámh."
teoiric: Tá comhdhúile blaistithe ag cnámha a théann isteach san fheoil nuair a bhíonn an steak friochta. Mar sin, má chócaíonn tú steak cnámh-isteach, beidh blas níos déine air ná steak gearrtha cnámh.
Reality: Fuaimeann an smaoineamh seo craiceáilte ar dtús: an bhfuil níos mó blas i gcnámha ná feoil? Agus cad, mar sin, a chuireann an blas seo as na cnámha isteach san fheoil? Agus má tharlaíonn an t-idirmhalartú aisteach cách seo i ndáiríre, cad a choisceann an blas ón bhfeoil ó dul go dtí na cnámha? Cén fáth nach n-oibríonn an riail seo ach ar bhealach amháin? Agus conas, faoi dheireadh, a théann na móilíní móra blas seo isteach i bhfíochán matáin, go háirithe ag am nuair atá siad ag díláithriú gach rud ann go gníomhach, faoi thionchar teasa?
Go ginearálta, ní dhéantar malartú blasanna idir feoil agus cnámha, agus is furasta é seo a fhíorú. Chun seo a dhéanamh, is leor trí stéig dhifriúla a chócaráil - ceann ar an gcnámh, an dara ceann leis an gcnámh bainte, atá ceangailte ar ais, agus an tríú ceann leis an gcnámh a bhaint, a bhí ceangailte trí chiseal do-airithe de scragall alúmanaim a chur. idir é agus an fheoil. Bain triail as na steaks seo (b’fhéidir go dall agus i gcuideachta mhór) agus gheobhaidh tú amach nach bhfuil aon difríocht idir a gcuid cách.
Mar sin féin, tá buntáistí ag baint le steaks rósta ar an gcnámh. Ar dtús, tá cuma bhreá air, agus nuair a bhíonn tú ag meilt, déanann tú é sin go díreach. Ar an dara dul síos, feidhmeoidh an cnámh mar inslitheoir, ag baint an iomarca teasa ón bhfeoil atá in aice leis. B’fhéidir gurb é seo an áit a bhfásann cosa an mhiotais seo - bíonn feoil níos lú friochta níos súnna i ndáiríre. Mar fhocal scoir, measann cuid gurb é an fíochán nascach agus an saille timpeall na cnáimhe an chuid is deise de steak, agus is amaideach an pléisiúr sin a shéanadh dóibh.
Conclúid: Grill na steaks ar an gcnámh. Ní mhalartófar blasanna idir feoil agus cnámh, ach is fiú go mór na buntáistí eile a bhaineann le steaks ar an gcnámh.
Miotas # 4: “Ní gá duit ach stéig a chasadh uair amháin!”
teoiric: Déanann gach duine an “riail” seo arís agus arís eile go liteartha, agus baineann sí ní amháin le steaks, ach le borgairí, chops uaineoil, chops muiceola, póir sicín agus mar sin de. Agus, le bheith ionraic, ní thuigim i ndáiríre cén teoiric a d’fhéadfadh a bheith taobh thiar den mhiotas seo. B’fhéidir gur leanúint é seo den mhiotas “súnna séalaithe” agus an creideamh gur féidir súnna a choinneáil taobh istigh den stéig trína chasadh air ach amháin tar éis screamh shuntasach a fháil ar thaobh amháin. Nó b’fhéidir gurb é an pointe gur faide an cócaráil an stéig ar thaobh amháin, is amhlaidh is fearr an screamh, nó go ndéanfaidh sé seo an taobh istigh den steak a chócaráil níos cothroime. Ach…
Reality: Ach is é fírinne an scéil, trí steak a shreapadh go minic, ní amháin go ndéanfaidh tú é a chócaráil níos tapa - 30% níos tapa! - ach rósta níos cothroime a fháil freisin. Mar a mhínigh an t-eolaí agus an t-údar Harold McGee, is minic nach bhfágann muid an dá thaobh ró-the nó fuarú an iomarca nuair a dhéantar an stéig a chasadh anonn is anall. Má shamhlaíonn tú gur féidir leat stéig a smeach láithreach (friotaíocht aeir, frithchuimilt agus luas an tsolais a shárú), is cosúil go ndéanann tú é a chócaráil ar an dá thaobh ag an am céanna, ach ar bhealach níos deise. Agus ciallaíonn cócaireacht níos deise cócaireacht níos cothroime.
Agus cé go dtógfaidh sé níos mó screamh a fháil, má choinníonn tú ag casadh an stéig, is féidir leat é a chócaráil ar an teas is mó níos faide gan a bheith buartha faoi é a dhó. Chomh maith leis sin, seachnaíonn an modh cócaireachta seo difríocht láidir teochta taobh istigh den fheoil, rud a bheadh dosheachanta má chócaíonn tú é thar gual te gan é a chasadh air.
Ach ní hé seo go léir, mar a deir siad! Trí an stéig a chasadh go minic, laghdaíonn tú an fhadhb a bhaineann le búcla agus crapadh na feola a tharlaíonn nuair a laghdaíonn fíochán saille agus nascach níos gasta ná feoil nuair a bhíonn sí nochtaithe do theochtaí arda. Tá dhá bhuntáiste féideartha ag baint le steak a fhriochadh le cas amháin.
Ar dtús, tá marcanna gleoite grill ann - ní gheobhaidh tú iad tríd an stéig a chasadh i gcónaí. Ar an dara dul síos, má dhéanann tú a lán steak a fhriochadh ag an am céanna, ní bheidh tú in ann gach ceann acu a chasadh i gcónaí.Conclúid: Tá sé roghnach an stéig a fhriochadh trína chasadh air arís agus arís eile, ach má deir duine éigin leat gurb é seo an chaoi a ndéanann tú an stéig a mhilleadh, d’fhéadfá a mhaíomh go bhfuil an eolaíocht ar do thaobh.
Miotas # 5: “Ná salann do steak sula mbeidh sé réidh!”
teoiric: Déanfaidh an fheoil a shailleadh ró-luath a thriomú agus a dhathú.
Reality: Ní drochrud é steak do dhromchla tirim, mar go gcaithfidh an taise galú chun go mbeidh screamh le feiceáil, rud a chiallaíonn gurb é is tirime an stéig ag an tús, is amhlaidh is fearr a chócarálfaidh sé. Móide, trí salann a chur leis an steak roimh ré, coinneoidh tú níos mó taise istigh ann.
Nuair a bheidh sé ar dhromchla na feola, tosóidh an salann ag tarraingt taise uaidh, tar éis tamaill tuaslagfaidh sé ann, agus glacfar an sáile mar thoradh air isteach sa stéig le linn an phróisis osmóis. Trí dóthain ama a thabhairt don fheoil an sáile a ionsú agus a dháileadh istigh, beidh blas níos cothroime agus níos saibhre ag an steak. Ní smaoineamh maith é an steak a shailleadh tar éis é a chócaráil: beidh dromchla salainn agus feoil ró-mhall agat taobh istigh den steak. Mar sin féin, ag an deireadh is féidir leat flake salainn a chur leis (Fleur de Sel nó a leithéid), a thabharfaidh uigeacht na feola in ionad a thuaslagadh ar an dromchla mar a dhéanann salann rialta.
Conclúid: Chun na torthaí is fearr a fháil, salann an steak ar a laghad 45 nóiméad - agus suas le 2 lá - sula ndéantar é a fhriochadh, agus é a chur ar raca sreinge chun ligean don dromchla triomú agus an salann sáithithe isteach san fheoil. Freastal ar an steak le salann mara crispy.
Miotas # 6a: “Ná smeach an stéig le forc”
teoiric: Má dhéanann tú an stéig a tholladh le forc, tosaíonn súnna luachmhara ag sileadh as.
Reality: Tá sé fíor. Go pointe áirithe. Cé chomh beag sin nach féidir leat é a rá óna chéile riamh. Tá an miotas seo bunaithe ar an smaoineamh go bhfuil stéig cosúil le balún le huisce istigh is féidir a “tholladh”. Go deimhin, tá rudaí rud beag difriúil.
Is éard atá i stéig ná foirmiú de líon mór liathróidí uisce an-an-bheag atá ceangailte go docht le chéile. Ar ndóigh, pléascfaidh cuid de na liathróidí seo an stéig le forc, ach fanfaidh an chuid eile slán. Líon linn iomlán le liathróidí agus caith snáthaid isteach ann. B’fhéidir go bpléascfaidh cúpla liathróid i ndáiríre, ach ní dócha go dtabharfaidh tú faoi deara é. Is é seo prionsabal an-mhaith feiste cosúil le tairgeoir - déanann sé an fheoil a tholladh le go leor snáthaidí tanaí, ag scaradh roinnt snáithíní matáin gan iad a bhriseadh.
Conclúid: Má tá do chluaisíní nó spatula sa mhiasniteoir, is féidir leat forc a úsáid go sábháilte. Ní thabharfaidh aon cheann de na haíonna faoi deara an difríocht.
Miotas # 6b: “Ná gearr an stéig le seiceáil an bhfuil sé déanta."
teoiric: Cosúil leis an teoiric roimhe seo, creideann daoine go gcaillfidh tú na súnna go léir trí stéig a ghearradh.
Reality: Tá cailliúint súnna mar gheall ar incision beag amháin fíorbhríoch ar scála píosa iomlán feola. Má dhéanann tú an t-incision dofheicthe, ní bheidh a fhios ag aon duine riamh cad a bhí ann. Rud eile ná go bhfuil sé i bhfad indéanta i gcónaí ullmhacht a mheas trí fhéachaint taobh istigh den steak, agus má tá an steak ar an grill, tá sé deacair go leor é seo a dhéanamh freisin.
Conclúid: Ná húsáid an modh seo chun ullmhacht a sheiceáil ach mar rogha dheiridh mura bhfuil teirmiméadar agat idir lámha. Ní dhéanfaidh sé difear do cháilíocht na feola críochnaithe, ach beidh sé an-deacair an ullmhacht a mheas i gceart.
Miotas # 7: “Is féidir leat ullmhacht stéig a sheiceáil trí do mhéar a phiocadh air."
teoiric: Féadann cócaire a bhfuil taithí aige méid donnaess stéig a chinneadh trí thástáil a dhéanamh ar an gclaonadh lena mhéar. Má tá sé amh, beidh sé chomh bog le bonn do ordóige brúite i gcoinne bharr do mhéar innéacs. Is é an bog atá ag steak meánach ná bog bun an ordáin, a bhfuil a barr brúite i gcoinne bharr an lár, agus é déanta go maith tá bog bonn an ordóg, a bhfuil a barr brúite ina choinne barr an mhéar fáinne.
Reality: Tá an oiread sin athróg neamhrialaithe sa teoiric seo gur aisteach an chaoi a dtógfadh éinne dáiríre é ar chor ar bith. Ar dtús, ní chruthaítear gach lámh cothrom, agus d’fhéadfadh go mbeadh mo ordóg níos boige nó níos deacra ná do lámh féin. Cén méar atáimid chun ullmhacht a mheas, dar liom nó leatsa? ..
Anois déanaimis bogadh ar aghaidh go dtí an fheoil féin. Laghdaíonn steaks tiubha go difriúil ná steaks tanaí. Laghdaíonn steaks sailleacha go difriúil ná steaks lean. Laghdaíonn an tenderloin go difriúil ón ribeye. Anois feiceann tú cén fáth, trí úsáid a bhaint as an modh seo agus stéig a slisniú, is furasta a fháil amach go bhfuil sé ró-chócaráilte nó ró-chócaráilte. Tá sé thar a bheith frustrach má tharlaíonn sé seo an chéad uair a dhéanann tú steak kobe daor agus an-mharbáilte a fhriochadh, a chrapann ar bhealach an-difriúil ná a chol ceathracha níos tanaí: is é an toradh atá air ná stéig scriosta agus ego scriosta.
Cuid den fhírinne sa mhiotas seo ná má bhíonn tú ag obair i mbialann agus ag friochadh na gciorruithe céanna feola go rialta, is gearr go bhfoghlaimeoidh tú i ndáiríre conas a insint cathain a bhíonn siad tairisceana de réir tairisceana. Ach má bhaineann tú an fachtóir rialtachta as, imeoidh an scil seo go gasta.
Conclúid: Níl ach bealach amháin ar eolas chun méid rósta steak a chinneadh le hiontaofacht 100%: teirmiméadar feola. Sin uile, cé gur mhaith liom féin miotas eile a chur leis - “Caithfidh steak a bheith piobar ag an deireadh, ar shlí eile dófaidh an piobar agus é ag friochadh." An bhfuil miotais steak eile ar eolas agat? ..