Meringue nó meringue: modhanna cócaireachta, stair agus fíricí spéisiúla

Is féidir paradacsa cócaireachta a thabhairt go sábháilte ar Meringue - toisc gur táirge milseogra an-simplí é ó dhá chomhpháirt amháin (próitéin agus siúcra), éiríonn leis cuma fíor-bhlasta a fháil. Agus uaireanta bíonn scileanna cócaireachta suntasacha ag teastáil uaidh, chomh maith le heolas ar líon mór nuances. Cuireann aoi-phost an lae inniu ón tionscadal Manif TV rud a bheidh suimiúil agus úsáideach do gach leannán milis le foghlaim.

Meringue nó meringue?

Is féidir paradacsa cócaireachta a thabhairt go sábháilte ar Meringue - toisc gur táirge milseogra an-simplí é ó dhá chomhpháirt amháin (próitéin agus siúcra), éiríonn leis cuma fíor-bhlasta a fháil. Agus uaireanta bíonn scileanna cócaireachta suntasacha ag teastáil uaidh, chomh maith le heolas ar líon mór nuances. Cuireann aoi-phost an lae inniu ón tionscadal Manif TV rud a bheidh suimiúil agus úsáideach do gach leannán milis le foghlaim.

Tá tuairim ann nach ionann meringue agus meringue agus an rud céanna. De réir na tuairime seo, is uachtar uibhe é meringue a dhéantar as bánáin bhuailtí le siúcra, agus is táirge brioscach é meringue a dhéantar as meringue i gcruth ar leith. Is plé faoi leith an bhfuil an tuairim seo dlisteanach nó nach bhfuil. Níos faide san alt, ciallóidh an focal “meringue” go díreach an uachtar próitéine, agus an focal meringue - briosc bácáilte.

Tháinig an focal céanna “meringue” (fr. Baiser) chugainn ón bhFraincis, agus aistrítear é mar “póg”. Níl bunús an fhocail “meringue” chomh débhríoch. De réir leagan amháin, tháinig sé freisin as an bhFraincis, a tháinig ón nGearmáinis, eadhon ó ainm chathair na hEilvéise Meiringen (Gearmáinis Meiringen), áit ar chum an cócaire taosráin Gasparini an chóireáil ar dtús. Dáta an chuma - XVII haois.

Cosúil le go leor aireagán seiftiúil eile, is trí thimpiste amháin a rugadh meringue - fuair Gasparini an oiread sin ar shiúl trí phróitéiní a scoitheadh ​​gur iompaigh siad ina cúr fionnuar. Ó tharla go raibh grá ag an duine uasal seo do thurgnaimh chócaireachta, chuir sé, gan leisce, an cúr chuig an oigheann. Ba é an toradh a bhí air ná cáca brioscach a fuair tóir go tapa i measc na n-uaisle áitiúla, agus ansin i measc na ndaoine coitianta.

Ag deireadh an XNUMXú haois, bhí an t-oideas meringue san fhoirm ina n-úsáidtear é inniu le feiceáil i leabhar cócaireachta an chócaire cáiliúil François Massialo.

Tá leagan ann a d’fhorbair Massialo an t-oideas seo leis féin, ionas nach gcaithfí na huibheáin uibhe, nach raibh gá leo go minic. Agus thug sé an téarma “meringue” isteach in úsáid freisin. Ní fios go cinnte an chruthaigh sé an t-oideas seo é féin nó an raibh sé ag brath ar eispéireas a chomhghleacaí Eilvéisigh. Mar sin féin, is fíric é go bhfuair meringue tóir go tapa mar gheall ar a blas agus a éascaíocht a dhéanamh.

Oidis Meringue

Tá trí oideas meringue ann:

• Fraincis (an ceann a bhfuilimid cleachtaithe leis)
• Na hEilvéise
• italian

Rialacha ginearálta maidir le meringues a dhéanamh

• Caithfidh an coimeádán ina mbuailtear na huibheacha a bheith tirim go hiomlán, gan braoiníní uisce agus saille. Níl ach braon uisce craiceáilte amháin fágtha ar thaobhanna an uileáin chun uibheacha a bhualadh - agus is féidir leat dearmad a dhéanamh faoin cúr tiubh, ina sheasamh. Fiú má chorraíonn an cúr beagnach, carnfaidh síoróip leachtach ag a bhun, ag cosc ​​ar na próitéiní whipping go beanna géara (de ghnáth tugtar cúr géar, beagnach stáiseanach air seo).
• Níor chóir siúcra a chur leis ach amháin tar éis na whites a sciobadh isteach i cúr éadrom - ar shlí eile, féadfar an éifeacht chéanna a urramú is atá braoiníní taise nó saille ar bhallaí an choimeádáin. Is é an eisceacht meringue na hEilvéise.

Deighil na whites ubh ó na buíocáin, ansin buille na whites go dtí go bhfuil siad beagán righin. Ansin lean ort ag crith go dtí cúr tiubh, ina sheasamh, ag cur siúcra leis de réir a chéile. Fáisc meringue de chruth ar bith ón meringue críochnaithe, cuir ar pháipéar é agus seol chuig an oigheann é, réamhthéite go 100-110 céim. Fág ajar doras an oigheann agus tú ag bácáil. Tar éis dhá nó trí huaire an chloig, bain an duilleog as an oigheann agus voila - tá meringues crispy milis os do chomhair.

Is féidir leat caife a chur leis an meringue chun scáth álainn agus blas níos sofaisticiúla a thabhairt dó: murab ionann agus cócó, ní chuireann sé próitéiní as a riocht. Ní gá na meringues a scriosadh amach ar chor ar bith - tar éis dóibh fuarú, sceitheann siad an pár leo féin. Ullmhaigh coimeádán le huisce te, agus cuir babhla ann chun uibheacha a bhualadh.

Doirt na whites ubh agus siúcra púdraithe i gcupán, ansin whisk. Is é sainiúlacht an mhodha seo gur féidir an siúcra go léir a chur leis na próitéiní ag an am céanna. Tar éis cúr tiubh aonchineálach a fháil, brú na meringues amach as, agus seol chuig oigheann é réamhthéite go 100-110 céim. Tá Bezet i bhfad níos tibhe agus níos dlúithe ná stíl clasaiceach na hEilvéise, agus seans maith go dtriomóidh sé go gasta freisin. Is féidir múnlaí uaidh a bhácáil in uair an chloig, nó níos lú fós, agus a bheith crua ar an taobh amuigh, fanfaidh siad bog ar an taobh istigh.

Tá meringue na hEilvéise sách leaisteach agus coimeádann sé a chruth go foirfe. Is féidir leat meringues a dhéanamh le patrúin ornáideacha nach scaipfidh agus nach sábhálfaidh. Cuireann roinnt cócairí folctha uisce ar an sorn agus whisk ceart ann, ach ní mholtar é seo a dhéanamh, mar is féidir leis an uisce róthéamh go héasca ar an sorn. Níor chóir go mbeadh teocht an uisce le haghaidh téimh níos mó ná 42-43 céim. Tá meringue stíl na hIodáile fíor éadrom agus aerúil. Chun é a ullmhú, doirt siúcra i sáspan ar dtús, agus clúdaigh le huisce é, tabhair an meascán chun boil agus cócaráil go dtí go ndíscaoileann an siúcra agus go dtiteann an meascán beagán.

Ansin bain an síoróip ón dóire. Whisk na whites i cúr beagán seasamh, ansin Doirt síoróip te isteach go han-mhall i sruth tanaí (níor chóir go mbeadh sé am a fuarú iomarca, ach ag an am céanna, níor chóir go mbeadh sé a fhiuchadh). Agus an síoróip á dhoirteadh, buille an mhais go bríomhar go dtí go mbeidh sé ramhraithe go hiomlán. Sa chéad chuimhneacháin, b’fhéidir go bhfuil an chuma ar an scéal go bhfuil an meascán ró-leachtach agus nach n-éireoidh sé as ar chor ar bith - ná tabhair isteach an tuiscint seo, mar gheall ar an marthanacht chuí, déantar an meringue a sciobadh go rathúil. Ó uachtar den sórt sin, is féidir leat meringues aer éadrom a dhéanamh a leáíonn i do bhéal (bácáilte ar an mbealach céanna leis an dá chineál roimhe seo).

Mar sin féin, is fearr é a úsáid le haghaidh cácaí brataithe, toisc nach dtriomaíonn sé ar feadh i bhfad agus nach ndéanann sé exfoliate, murab ionann agus a gcomhghleacaithe sa Fhrainc agus san Eilvéis.

• Cuirfidh fiú braon amháin de bhuíocán cros saille ar an cúr tiubh. Chun é seo a chosc, is féidir leat an cleas seo a úsáid: déan an ubh a bhriseadh ag an dá cheann - tiocfaidh an bán amach as féin, agus fanfaidh an buíocán san ubh. Is féidir próitéin atá fágtha a scriosadh amach tríd an ubh bhriste a bhriseadh ar fhad. Agus má shleamhnaigh braon buíocáin isteach sa mhais próitéine, is féidir é a tharraingt amach trí phréamh uibhe a chur air.
• Tá merengi triomaithe seachas bácáilte. Sin é an fáth, le linn an phróisis chócaireachta ar fad, go gcaithfear an oigheann a choinneáil beagán oscailte (1-1,5 cm). In oigheann dúnta, fanfaidh na meringues bog (mar gheall ar thriomú neamhiomlán) agus féadfaidh siad sruthán.
• Níor chóir duit siúcra púdraithe stale a úsáid chun próitéiní a sciobadh - níor chóir é a ullmhú ach as an nua. Seachas sin, beidh an éifeacht mar an gcéanna leis an gcéad mhír, toisc go bhfuil an siúcra púdraithe sáithithe le taise, agus é á ionsú ón aer.

• Déan na meringues a stóráil i gcoimeádán séalaithe nó i mála atá ceangailte go docht, ar shlí eile ionsóidh siad taise ón aer agus bogfaidh siad. Tá pointe spéisiúil ann, áfach - má éiríonn leat meringues atá beagáinín bog a chur i gcoimeádán dúnta ar feadh tamaill, athshlánóidh siad a gcruas agus a dtriomacht. Fíor, leis na meringues, a dhéantar a mhaolú níos mó, ní oibreoidh a leithéid.

Fíricí spéisiúla faoi merengue

Tugtar Merengoy ar chineál damhsa Mheiriceá Laidinigh freisin. Agus ba chóir a thabhairt faoi deara go bhfuil rithimí an damhsa seo an-chosúil le rithimí meascthóir ag cuimilt whites. Sa Rúis tsarist, in ionad an fhocail “meringue”, úsáideadh an téarma “gaoth na Spáinne”. Creidtear go bhfuil a n-éadrom agus a meirg an-chosúil le gaoth te an tsamhraidh.

I aimsir thirim le bogthaise íseal, tá sé i bhfad níos éasca uibheacha a bhualadh isteach i cúr tiubh, seasmhach ná i dtaise ard. Beidh comhsheasmhacht uachtar uibhe an-tiubh gan an pinch clúiteach salainn nó aigéad citreach a chur leis. Bácáiltear an meringue is mó i 1985 i gcathair Frutal (an Eilvéis).

Thóg sé 120 kg siúcra agus 2500 uibheacha chun é a dhéanamh. Bhí fad meringue an tsealbhóra taifead níos mó ná 100 méadar, agus bhí an meáchan os cionn 200 kg. Chun é a bhácáil, tógadh oigheann ar leithligh, agus seirbheáladh meringue den sórt sin le 80 lítear de uachtar milseogra (ní thuairiscítear ceann amháin). Úsáideann príomhchócairí gairmiúla whisk láimhe chun an mhais aeir uasta a bhaint amach, agus an cúr a bhualadh le gluaiseachtaí scooping (agus ní smearing), ag iarraidh an oiread aeir agus is féidir a rake. Dá bhrí sin, líontar an cúr go flúirseach le boilgeoga, rud a thugann gile agus aerúlacht dó.