Mar is eol duit cheana, cúpla lá ó shin d’fhoilsigh mé leabhar nua “Flawless Steak: Cooking from A to Z”, tiomnaithe, is cuma cé chomh aisteach a d’fhéadfadh sé a bheith, do steaks cócaireachta. Chun tuairim pháirteach a thabhairt duit faoi na rudaí a gheobhaidh tú faoin gclúdach, shocraigh mé sliocht ar scíthe steak a phostáil anseo - céim thábhachtach tar éis duit steak a chócaráil, ach tá sé fós á chócaráil féin. Sa todhchaí intuartha, tá sé beartaithe agam sleachta eile as mo leabhar a phostáil, ach go dtí seo -
Rest for steak
Nuair a bhí tú ag cócaráil an stéig, is dócha go raibh tú ag smaoineamh níos mó ná uair nó dhó go bhfuil tú ar tí an steak a fhriochadh, é a chur ar phláta agus píosa beag feola bándearg, cumhra agus súnna a ghearradh amach. Faoin am a dtógfaidh tú stéig do bhrionglóidí ón bpanna nó go dtógfaidh tú as an oigheann é, is dóichí go mbeidh am ag an smaoineamh seo a bharr a bhaint amach agus gach duine eile a chur as áit. Ná géill do theampall ar aon chuma, ar shlí eile rachaidh do chuid oibre go léir amú: sula dtéann tú ar an bpláta, caithfear ligean don stéig scíth a ligean.
Gan dul ró-dhomhain isteach i bhfisic an phróisis, tá dhá phríomhchúis ann gan pounce ar steak le teas, le teas: Nuair a bhíonn tú ag friochadh stéig, téann an fheoil go míchothrom: nochtar an dromchla do i bhfad níos mó teasa ná é. treáitear istigh ann, agus laghdaíonn sraitheanna seachtracha na feola dá bharr. ag scaoileadh taise - tá sí, ag galú, ag squirts ag tús an friochadh.
Chomh fada agus a fhanann an taise sa phain, ní féidir leis an teocht ardú go mór os cionn 100 céim, ach nuair a bhíonn an screamh níos lú ard agus chomh dian, ciallaíonn sé seo go n-éiríonn an taise sa phain níos lú agus níos lú. Ardaíonn an teocht níos airde, tosaíonn imoibrithe idir aimínaigéid agus siúcraí - imoibriú an-Maillard as a dtagann screamh friochta a fhoirmiú. Ach faoin am seo, bhí an stéig tosaithe ag cócaireacht sa lár cheana féin, thosaigh na sraitheanna feola istigh ag crapadh agus ag brú na súnna amach go liteartha.
Má ghearrann tú stéig díreach tar éis duit é a thógáil amach as an bpanna, sruthóidh na súnna seo go léir a bhriseann saor ar do phláta láithreach. Is é an dara chúis an difríocht teochta idir an taobh amuigh agus taobh istigh den stéig: díreach tar éis cócaireachta, an dromchla den steak an-te. agus é istigh níl a uasmhéid bainte amach aige fós. Mura ngearrann tú an steak ar an bpointe boise, ach é a fhágáil in áit te ar feadh cúpla nóiméad, tosóidh a dhromchla ag fuarú láithreach, ós rud é go mbeidh an teocht chomhthimpeallach i bhfad níos ísle.
Ag an am céanna, leanfaidh an teocht i lár na stéige ag ardú go mall ar dtús mar go bhfuil na sraitheanna seachtracha i bhfad níos teo ná an lár. Tar éis tamaill, rachaidh an teocht amach fiú, rud a chiallaíonn go leanfaidh an chócaireacht. Mar sin, go teicniúil, leanann an steak ag cócaireacht ar feadh cúpla nóiméad tar éis duit é a friochadh, agus is fiú fanacht go sroichfidh an fheoil an an méid riachtanach rósta.
I ndáiríre, tá an dá phróiseas seo idirnasctha: de réir mar a chothromaíonn an teocht taobh amuigh agus taobh istigh den stéig, déanann snáithíní matáin scíth a ligean, agus mar thoradh air sin feabhsaítear a gcumas taise a choinneáil. De réir a chéile tagann súnna feola, a bhrúitear ar dtús i sraitheanna seachtracha an steak, agus déantar iad a dháileadh go cothrom arís. Nuair a ghearrann tú trí stéig “scíthe”, ní bhfaighidh tú lochán bándearg ar an pláta a thuilleadh: ina ionad sin, fanfaidh na súnna, agus mar sin an blas, taobh istigh den stéig.
Anois beagán níos mó faoi na rudaí a chiallaíonn an focal “scíth” maidir le stéig. Níl aon rud casta leis seo: ní gá ach an stéig chríochnaithe a bhaint in áit te agus é a fhágáil ar feadh tamaill d’fhonn na próisis a thuairiscítear thuas a chur i gcrích. Is é an sampla foirfe den “áit te” seo ná mias bácála, a chaithfear a chlúdach le leathán scragall agus tuáille tae chun é a choinneáil chomh te agus is féidir. Ach is droch-smaoineamh é an stéig a fhuarú sa phain chéanna inar friochadh é: fiú nuair a bhaintear den teas é, tá an uileán níos teo fós ná mar a chaithfidh an stéig a scíth a ligean go compordach, agus leanfaidh sé ag friochadh go mall.
Tá sé deacair go leor an t-am feithimh seo a chinneadh go cruinn, ach is é an riail ghinearálta: dá airde an leibhéal rósta steak, is lú ama a chaithfidh sé a scíth a ligean. Tá an loighic anseo an-simplí: tá teocht dhromchla an stéig thart ar an gcéanna (agus an-ard) ar aon nós, ach an teocht taobh istigh den íochtair, is ísle an leibhéal rósta. Ciallaíonn sé seo go gcaithfidh an stéig scíth a ligean ionas go mbeidh an teocht laistigh agus lasmuigh cothromaithe. Slí amháin nó bealach eile, níl aon phointe scíth a ligean ar feadh níos mó ná 2,5 nóiméad le haghaidh stéig thart ar 7 ceintiméadar ar tiús, agus má táimid ag caint faoi róstadh Meánach agus os a chionn, ansin beidh 4 nóiméad de scíthe sách go leor.
Ar an gcéad amharc, níl aon rud casta sa phróiseas scíthe, agus téann sé ar aghaidh go hiomlán gan ár rannpháirtíocht. Ina ainneoin sin, is féidir linn cabhrú leis an stéig a cháilíochtaí a nochtadh níos fearr fós. Chun seo a dhéanamh, sula gclúdaíonn tú an steak le scragall, déan é a shéasú le piobar dubh úr talún agus cuir píosa ime ar a bharr - plain nó le luibheanna mionghearrtha go mín.
Nuair a bheidh sí ar dhromchla steak te, tosóidh an ola ag leá láithreach, agus ar an gcaoi sin cosc a chur ar an screamh a thriomú agus cur le mealltacht na feola. Agus nuair a dhéantar é a mheascadh leis an méid beag sú a shníonn amach as an steak le linn sosa, cruthaíonn an ola eibleacht, ar féidir í a dhoirteadh ansin thar an steak agus í ag fónamh. Chomh maith le hola, is féidir leat an stéig a sprinkle le cúpla braon anlann nó fínéagar (le haghaidh tuilleadh faisnéise ar cén fáth é seo a dhéanamh, féach an mhír “Spíosraí Stéig agus tarsainn”).
Tugaim faoi deara go bhfuil scíth ag teastáil ó aon steak, ach má bhí na steaks bruite i bhfoirm sous agus friochta go gasta, ní theastaíonn scíth fhada uathu, toisc go bhfuil an teocht taobh istigh den steak aonfhoirmeach cheana féin, agus fuaróidh an ciseal seachtrach friochta go han-tapa.