Múnla fíona uasal - Botrytis cinerea
Is iad na fíonta is mó a spreagann muinín, mil nó ór gealgháireach, cumhra gan ró-chumhacht, bríomhar agus treáiteach, na fíonta sin a fhaightear ó fhíonchaora atá buailte le múnla uasal. Chun idirdhealú a dhéanamh idir an staid seo de bharraí fíonchaor agus lobhadh díobhálach, tugtar “múnla uasal” nó “lobhadh uasal” ar an múnla daite fuinseoige Botrytis cinerea. Nuair a bhuaileann sé fíonchaora bána sláintiúla, lán-aibithe, triomaíonn sé a gcuid feola faoin gcraiceann slán go dtí staid chomhchruinnithe. Má ionfhabhtaíonn an múnla caora neamhaibí a ndearnadh damáiste dóibh ag feithidí nó báisteach throm, scriosann sé an craiceann agus ligeann do bhaictéir díobhálacha dul isteach sa fheoil, tugtar múnla liath air, agus is féidir leis a bheith ina chontúirt mhór don bharr. Briseann sé freisin lí na gcaora dearga geala, rud a thugann dath liath liath don fhíon.
I measc na bhfíonta a dhéantar le Botrytis tá Sauternes na Fraince, an Tokaj Ungáiris agus fíonta milse cáiliúla na Gearmáine. Ní féidir iad a fháil gach bliain, ós rud é go mbraitheann fás múnla uasal go díreach ar an meascán de theas agus taise sa nádúr tar éis na fíonchaora aibiú. I mbliain mhaith, is féidir le fíonchaora luath-aibithe agus craiceann tiubh ligean do Botrytis a chuid oibre a dhéanamh sula dtagann an drochaimsir isteach; ag an am céanna, fanfaidh an craiceann slán faoi thionchar millteach múnla, agus cosnóidh sé laíon na gcaora freisin ó theagmháil leis an aer.
Ionsaíonn múnla uasal na bhfíonghort ó am go chéile, agus fiú ar bunches aonair beidh a ghníomhaíocht de réir a chéile. D’fhéadfadh go mbeadh caora shriveled, moldy sa chnuasach céanna, agus d’fhéadfadh caora eile a bheith ata fós le craiceann donn, bogtha ag nochtadh tosaigh do mhúnla, agus d’fhéadfadh cuid de na caora a bheith daingean, aibí agus gan tionchar ag fungas glas orthu ar chor ar bith.
Chun go mbeidh éifeacht ag an múnla uasal ar charachtar an fhíona, ba chóir caora aonair a spíonadh as an gcrannán chomh luath agus a bhíonn siad ró-roctha go leor, ach gan a bheith tirim go hiomlán. Is gá na caora a phiocadh ón bhfíniúna céanna arís agus arís eile - go minic cúig, sé, seacht n-uaire nó níos mó i dtréimhse a shíneann go míonna i roinnt blianta. Ag an am céanna, gach uair a dhéantar na fíonchaora a bhaintear a choipeadh ar leithligh.
Bíonn tionchar ag dhá airíonna speisialta múnlaí uasal ar struchtúr agus ar bhlas an fhíona agus cruthaíonn siad difríocht idir fíonta le Botrytis agus fíonta milis déanta as fíonchaora a thriomaítear i áitheanna traidisiúnta. Sa chás seo tá aigéad agus siúcra comhchruinnithe trí chaillteanas taise, gan comhdhéanamh na fíonchaora a athrú, agus déanann Botrytis, ag beathú aigéad le siúcra, athruithe ceimiceacha sna fíonchaora, rud a chruthaíonn eilimintí nua a athraíonn bouquet an fhíona. Ós rud é go n-ídíonn an múnla níos mó aigéad ná siúcra, laghdaítear aigéadacht an wort. Ina theannta sin, táirgeann múnla Botrytis substaint speisialta a chuireann cosc ar choipeadh alcóil. Sa ní mór a fhaightear ó chaora triomaithe go páirteach, a bhfuil a gcomhdhéanamh ceimiceach gan athrú, tá baictéir giosta atá resistant ó alcól in ann siúcra a choipeadh in alcól suas le 18 ° -20 °. Ach ciallaíonn an tiúchan ard siúcra i bhfíonchaora le múnla uasal tiúchan ard de mhúnla, rud a chuireann bac ar choipeadh go tapa. Mar shampla, i bhfíonta Sauternes, déantar an t-iarmhéid foirfe a bhaint amach le siúcra, atá in ann dul isteach i alcól 20 °. Ach mar gheall ar ghníomh fungas múnla, stopfaidh an choipeadh níos luaithe, agus beidh alcól 13,5 ° go 14 ° san fhíon. Má tá fiú níos mó siúcra sna fíonchaora bainte, stopfaidh an choipeadh níos tapúla fós, agus beidh an fíon níos milse, le cion alcóil níos ísle. Má bhaintear na fíonchaora nuair a bhíonn acmhainneacht alcóil i bhfad níos lú ná 20 ° acu, cuirfear isteach ar chothromaíocht an fhíona mar gheall ar an iomarca alcóil agus easpa milseachta.
Tá próisis táirgeachta fíona an-difriúil óna chéile. Mar shampla, ní fíonta íon le múnla uasal iad fíonta milis Ungárach Tokaj. Faightear iad trí roinnt fíonchaora le múnla uasal a chur leis an mustaird a fhaightear ó fhíonchaora bána eile. I bhfíonta Sauternes, is é an t-aon difríocht a bhaineann leis an gcaoi a ndéantar iad ná nach bhfuil aon bhealach ann na solaid a scaradh ó na mustaird dlúth, tiubh sula dtosaíonn an choipeadh, agus mar sin déantar an sú a dhoirteadh díreach isteach i bairillí. Tá a choipeadh an-mhall, chomh maith le íonú: tógann fíon Chateau Yquem trí bliana go leith chun an fíon a ghlanadh sula gcuirtear i mbuidéil é. Agus ina dhiaidh sin, is minic a chónaíonn sé go hiomlán socair go dtí a haois.