Clár ábhair
Ar an dara dul síos, ní bhíonn an deoch ar meisce te i gcónaí. Braitheann an teocht freastail, ar an gcéad dul síos, ar mhaithe leis an éagsúlacht: caillfidh na fíonta ríse Seapáine is fearr - préimh, sár-phréimh, údair - an saibhreas blas agus cumhra ar fad nuair a théitear iad, mar sin is fearr iad a ól fuaraithe.
Tá “tríú” ann freisin. Ní hé Sake an t-ainm oifigiúil ar an deoch seo. Sa tSeapáin, tugtar mhaitheas (Nihon - an tSeapáin, Xu-mhaithe) nó seisyu… Tá an t-ainm deireanach cumhdaithe i ndlí na Seapáine.
Cad is gá duit a dhéanamh ar mhaithe
Le haghaidh úsáide táirgeachta amháin snasta rís, toisc nach bhfuil ach lár an ghráin ríse ina bhfuil an stáirse atá riachtanach le haghaidh coipeadh. Cuireann meilt 25% go 70% de shraitheanna barr an ghráin. Tar éis é a mheilt, déantar an rís a nite, a sáithithe agus a steamed.
Chomh maith le rís, úsáidtear uisce, koji agus shubo chun leasa. Déan é - is gráin ríse iad seo a mbíonn tionchar ag an múnla kojikin orthu, aka. I bhfocal Téim suas tugtar tosaithe giosta air, a dhéantar as a chéile as rís, uisce, koji agus giosta.
Glacann koji agus shubo páirt i dteicneolaíocht uathúil coipeadh dúbailte comhthreomharIs é fírinne an scéil go bhfuil stáirse sa rís, agus go bhfuil siúcra nádúrtha as láthair. Dá bhrí sin, tá sé dodhéanta coipeadh clasaiceach (siúcra a thiontú ina alcól faoi thionchar giosta). Seo a thagann sé chun an tarrthála koodzi - grán ríse a dtéann múnla i bhfeidhm air. I koji tá einsím speisialta ann a scarann siúcra ó stáirse, a phróiseálann an giosta ansin in alcól. Tarlaíonn an dá choipeadh (stáirse ríse + koji = siúcra, siúcra + sourdough shubo = alcól) ag an am céanna.
Tar éis coipeadh dúbailte, tá mhaitheas neamhshainithe brúite, scagtha, dhá pasteurraithe agus sean. Agus tar éis sin amháin cuirtear i mbuidéil é.
Ar mhaithe le tábla
Achoimre aicmiú mhaithe tógtha ar an méid snasta ríse. Is féidir gach cineál mhaithe a roinnt ina dhá chatagóir: “futsu-syu»(Gnáth, mála cathaoireach) agus«tokutey-meisyo-syu“(Gach cineál ar mhaithe le préimh).
«Futsu-xuUllmhaítear (Gnáth, ar mhaithe le tábla) ó rís, a chailleann, mar riail, thart ar 10% dá mais bhunaidh le linn meilt. Níl aon cheanglais ann maidir le rís a mheilt ar mhaithe le tábla, táirgtear mhaitheas de réir scéime simplithe - ó na cineálacha ríse is simplí, agus alcól láidir, siúcra (glúcós, srl.) A “choipeadh”.
Féadann an fónamh clasaiceach ar mhaithe le tábla duine a chur i ngrá le cultúr traidisiúnta Land of the Rising Sun. Déantar an deoch a dhoirteadh ó chrúiscín beag ceirmeach i gcupáin bheaga, nach bhfuil deartha ach do dhá nó trí sips. Braitheann an teocht freastail ar an aimsir agus ar an séasúr. Is féidir le maitheas tábla a bheith ag teocht dhlúth (tugtar an modh seirbheála seo air) nó téitear suas le 35-40% (). Téitear é i soitheach ceirmeach atá saindeartha i ndabhach uisce. Is é an rud is mó ná fiuchadh, sa chás seo caillfidh an mhaitheas a chuid cumhra sa deireadh.
«Tokutei-meisyo-syu“Comhcheanglaíonn (Sake leis an ainm seanbhunaithe) ocht gcineál ar mhaithe le hardchaighdeán, a bhfuil a dtáirgeadh á rialú ag dlí na Seapáine.
К préimh bhunúsach (is é 70% an chuid eile den rís le linn meilt) féach “seojojo-shu“(Le“ coipeadh ”“ alcól láidir nach mó ná 10% de mheáchan na dtailte coipthe) agus ”dummay-syu“(Gan“ alcól láidir ”a choipeadh).
Don rang Préimh (is é 60% an chuid eile den rís le linn meilt) féach “tokubetsu honjo-su“(Ullmhaithe ar an mbealach céanna le honjozo-shu, ach le meilt níos cúramach ar an rís),”ginjo-syu“(Saoi de choipeadh mall ag teochtaí ísle, trí“ choipeadh “alcól láidir - gan níos mó ná 10%) a chur leis,”tokubetsu dummai-syu"(Ullmhaithe ar an mbealach céanna le" jummai-shu ", ach le rís a mheilt níos cúramach),"dummay ginjo-xu“(Ullmhaithe ar an mbealach céanna le“ ginjo-shu ”, ach gan“ alcól láidir ”a choipeadh).
Don rang sár-phréimh (is é 50% an chuid eile den rís le linn meilt) féach “daiginjo-syu“(Is é sin,” ginjo-shu iontach ”, a ullmhaítear ar an mbealach céanna le“ ginjo-shu ”, ach le rís a mheilt níos críochnúla) agus”dummai dainginjo-syu“(Ní hionann agus“ daiginjo-shu ”mura gcuirtear“ alcól láidir ”le coipeadh).
Speicis nach tábla iad mhaithe (ie bainteach le “тokutey-meisyo-syu“), Ach amháin, b’fhéidir, ar mhaithe leis an gcatagóir“ préimh bhunúsach ”, is gnách é a sheirbheáil i gcupáin teko gloine (neamhcheirmeacha) sa tSeapáin. San Eoraip, tá an traidisiún maidir le freastal ar mhaithe le préimhe i spéaclaí fíona bunaithe go daingean. Chomh maith leis sin, ar mhaithe le neamh-thábla níor théadh riamhionas nach gcaillfidh sé a bhlas agus a bholadh uathúil. Teocht seirbheála - 20-25% (teocht an tseomra, modh, d'aon chineál) nó 10-18% (fuaraithe, modh, le haghaidh cineálacha préimhe agus sár-phréimhe).
Agus níos mó faoi chineálacha mhaithe
Déantar sake a aicmiú de réir critéar eile. Tugtar Sake, arna tháirgeadh ag cuideachtaí beaga agus le pearsantacht láidir, “cóipcheart“,” Siopa “(“foghlaim“). Is féidir é a scagadh (íonaithe, “sé-hu") Agus gan scagadh (neamhshainithe,"nigoridzake“); pasteurraithe agus neamhphaistéaraithe (beo, “agus a mhic“). Tarlaíonn sé freisin “nama-tyozo-syu“(Aois” beo “, nach mbeidh faoi réir pasteurraithe sula dtéann sé in aois) agus”nama-zumé-zaké“(Buidéalaithe” beo “). “Xing-xuIs “leas” óg é a dhíoltar laistigh de bhliain ón nóiméad a tháirgtear é, ”syboritate“- is“ leas óg ”é seo, a dhíoltar díreach tar éis brú,”ko-syu“-” sean “ar mhaithe, le breis agus bliain,”taruzake“(” Bairille ”) - sean i bairillí adhmaid. Is féidir le Sake a bheith “gen-su“(Neart nádúrtha, gan amhras - 18-20% vol.),”tai-arukoru-su"(Neart íseal - 8-10% vol.),"namachodzo“(Ar mhaithe le neamh-phaistéartha le dríodar),”yamahai»(Léirithe ar bhealach ársa ag úsáid giosta nádúrtha, gan cultúr speisialta tosaithe giosta a chur leis).
Sake agus cistin
Tá Sake uilíoch: téann sé go maith ní amháin le sashimi, sushi, maki-zushi (fíor-ainm “rollaí”), ach freisin le sceallóga, cáis, cnónna.
Ba chóir a thuiscint nach dtéann ar mhaithe le tábla agus ní ar mhaithe le haicme níos airde (mar shampla, “honjo-shu”) ach leis an gcistin go cúramach.
Ag an am céanna, téann cineálacha leasa atá níos gile ó thaobh cumhra (mar shampla, “daiginjo-shu”, an chuid is mó de “mhaithe an údair”) i mbun idirphlé leis an mhias, uaireanta bíonn blas an mhias faoi réir mar sin b’fhéidir go mbeidh comhairle sommelier ag teastáil anseo.
Dála an scéil
Ar bhonn mhaithe sa tSeapáin a dhéanamh shochu - “vodca” áitiúil. Déantar é a thiomáint ní amháin ó rís, ach ó ghránaigh eile, chomh maith le prátaí milse, ach beidh koji i gcónaí ina chomhpháirt thábhachtach d’aon chineál shochu - gráin ríse a mbíonn tionchar ag múnla orthu. Shochu Korui - is é seo an shochu “den chéad ghrád”, a fhaightear mar thoradh ar dhriogadh arís agus arís eile (níl an neart níos airde ná 36%, 25% go minic). Shochu Otsuru - shochu “dara grád”, a tháirgtear trí dhriogadh aonair (neart - nach airde ná 45%).