Deich dteicníc Cuisine Haute a chuirfidh iontas ort

Is aireagáin le déanaí cuid acu. Tá daoine eile mar chuid de stair na cistine cheana féin. Tá siad uile riachtanach le haghaidh ealaín chomhaimseartha a láimhseáil gan stró agus braitheann tú compordach i mbialanna trendy.

Inniu deireadh Mínímid conas agus cá háit chun na miasa atá réabhlóidithe a bhlaiseadh agus leanaimid ag réabhlóidiú ealaín thraidisiúnta.

Seo mar a oibríonn “salann beo” Aponiente

Tá sé ar cheann de na teicnící cócaireachta is nuaí. Mí Eanáir seo caite, Aingeal Leon, príomhfheidhmeannach Ceapachán (3 réalta Michelin), ghlac sé céim an chruinnithe mullaigh gastronómach Comhleá Maidrid toilteanach iontas a chur ar an bpobal. Arís eile, d’éirigh leis. Tugann a “salann beo” casadh cinnte don ealaín salann traidisiúnta. Is meascán é de cheithre shalainn éagsúla a chuimsíonn uisce farraige.

Salann supersaturated le peculiarity: nuair a thagann sé i dteagmháil le bia, athraíonn sé ó leacht fuar go solad (criostail salainn) te. Déanann an teocht, atá in ann 135ºC a bhaint amach, aon chineál comhábhar a chócaráil láithreach. Draíocht a tharlaíonn os comhair súile an diner. Chun an draíocht seo a bhlaiseadh, ar ndóigh, caithfidh tú dul chuig Aponiente. Tá dhá bhiachlár blaiseadh ann: Farraige calma (195 euro) agus Muir sa chúlra (225 euro)

Is sféar í an chistin chomhaimseartha

La sféarú Tá sé ar cheann de na sainchomharthaí den ealaín chomhaimseartha. An teicníc seo, a tháinig as na Bulli de Ferran Adrià Ar feadh níos mó ná cúig bliana déag, leanann sé ag baint taitneamh as ar bhealach urghnách. Is gelation rialaithe ar ullmhúchán leachtach é sféarú. Sa phróiseas, úsáidtear ailgionáití, oibreáin glóthaithe atá bunaithe ar algaí donn nach bhfoirmíonn glóthacha ach amháin i láthair cailciam. Cuirtear céatadán de ailgionáit leis an leacht, den dath agus den bhlas atá ag teastáil, agus ansin tumtar é, le cabhair ó steallaire nó spúnóg, i ndabhach uisce le cailciam. Seo mar a fhoirmítear iad na sféir bheaga sin timpeallaithe de chiseal geilitíneach mín, a phléasc sa bhéal ag scaoileadh an bhlais ar fad.

A seoladh BARR an-mhaith chun an rian seo de elBulli: Ticéid a athlonnú, in Barcelona, ​​ceann de bhialanna an ghrúpa elBarri, faoi stiúir Albert Adrià. Tá 1 réalta Michelin aige agus is finscéal é a Ológa.

Ó ealaín thraidisiúnta na Cóiré go haute cuisine le 'OCOO'

Tá sé an-choitianta i dtithe na Cóiré miasa traidisiúnta a dhéanamh. OCOO Is robot cistine é a chomhcheanglaíonn teicnící cócaireachta éagsúla, a chuireann cócaireacht faoi dhó ar bhia: ag brú rialaithe agus ag teocht. Gan ligean don ghaile éalú, na cumhráin go léir a choinneáil taobh istigh den phota agus cócaireacht ag teocht íseal le cruinneas iomlán.

Dhá bhliain ó shin, Mateu Casañas, Oriol Castro agus Eduard Xatruch, iar-chócairí na na Bulli, anois le chéile i gceannas ar an mbialann Bain sult as (2 réalta Michelin), thosaigh siad ag triail leis an innealra seo. Tá cóilis dubh le cnó cócó agus aol béchamel ar cheann de na miasa sa bhialann a úsáideann an teicníc seo. Téann cóilis 17 uair an chloig de chócaireacht san iomlán roinnte i dtrí thimthriall éagsúla den chlár “ubh dhubh”. Níl, ní dhónn sé. Is é an rud a athraíonn go radacach ná a uigeacht agus a blas. Iontas don diner.

Nítrigin leachtach - draíocht íon

Má tá iompróir caighdeánach ann (nó sprioc, do dhaoine sóirt!) Maidir le ealaín theicneo-mhothúchánach, is é seo an nítrigin leachtach. Is é an tréith atá aige ná go bhfuil a fiuchphointe ag -196, is é sin, fanann sé i riocht leachtach le teocht an-íseal, ag reo bia go gasta. I haute cuisine úsáidtear go forleathan é chun uachtar reoite agus sorbets a fháil le huigeacht filigree. Le móide an éifeacht radhairc a sholáthraíonn an deatach.

An cócaire Dani Garcia, ceann de thagarmharcanna na teicníochta seo sa Spáinn, leanann sé ag úsáid nítrigin leachtach chun iontas a dhéanamh dá aíonna. Tá Nitro Almadraba Tuna Tataki ar an roghchlár ó Marbella BIBO mar atá i Maidrid.

Enigma: cén blas atá ar an ngloine?

Deir siad go bhfuil siad ag feabhsú an t-oideas le cúpla mí agus go bhfuil sé acu faoi dheireadh. Foireann Enigma (bunaíocht eile de elBarri, le 1 réalta freisin) fáilte oifigiúil roimh an “Arán gloine”. Tá an greim seo, a dhéanann nod don phata v v Catalóinis traidisiúnta, crunchy, go hiomlán trédhearcach agus tá blas neodrach air.

Déantar é le huisce agus le stáirse prátaí. Agus, ar a laghad as seo amach, níl aon sonraí breise againn. Déantar é a sheirbheáil le saill liamhás agus trufail dhubh agus tá sé ar cheann de na 40 pas a chuimsíonn an roghchlár blaiseadh eisiach ó bhialann Barcelona.

Sweet, blas goirt amháin, fuar, te

Sobail Is sainmharc eile den ealaín theicneo-mhothúchánach iad. Is ullmhóidí te nó fuar iad seo a dhéantar as uachtair, purees, leachtanna a gcuirtear beagán geilitín leo roimhe seo. Tugtar an leacht isteach siphon a oibríonn le cartúis ocsaíd nítriúil faoi bhrú a chuireann brú ar a bhfuil taobh istigh den bhuidéal nuair a dhéantar é a ghníomhachtú.

Is é an toradh uachtar éadrom a thugann go leor súgartha sa chistin. !Mise san áireamh, toisc go bhfuil an siphon an-éasca le húsáid! Chun triail a bhaint as: Uachtar bia mara le cúr cóilis ó Zalacain.

Ag imirt go radhairc leis an mbialann

Lacha “rubair” a bhfuil blas uachtar reoite tangerine agus sinséir air (déanta le siphon). Cad a bheadh ​​san ealaín chomhaimseartha gan trompe l'oeil?

Seo mar a imríonn an cócaire leis an mbialann Samuel Moreno i mbialann an óstáin siopa Relais & ChâteauxMuileann Alcuneza. Spás gastronómach i Sigüenza a fhéachann den chéad uair i mbliana 1 réalta Michelin. Is mór an spraoi é an ealaín haute.

Insamhlóirí foirfeachta

La cócaireacht teocht íseal Is éard atá ann an bia a chur faoi theochtaí éadroma, idir 50ºC agus 100º C. Fachtóir cinntitheach eile is ea an t-am. Cluiche beachtais gur féidir linn cleachtadh a dhéanamh sa bhaile freisin le huirlisí mar Rocóg.

Ligeann an teicníc seo an pointe cócaireachta is fearr a bhaint amach do gach bia, a bhlaiseadh a fheabhsú, a airíonna a chaomhnú agus uigeacht iontais a bhaint amach. Bialann Girona An Roca Celler, áit a lonraíonn siad 3 réalta Michelin, ceannródaí sa teicníc seo. Gan dabht, an seoladh is BARR chun é a bhlaiseadh.

Séideann an chistin

Ba í an bhliain 2003 í. Ferran Adrià le feiceáil ar chlúdach fhorlíonadh an Domhnaigh den New York Times a raibh cuma cairéad air díreach os cionn na ceannlíne 'Cuisine Nueva Nouvelle'. Is é an chuid eile stair.

Cairéad, tangerine, sútha talún. Is féidir linn leacht nó sú a iompú ina mboilgeoga cosúil le gallúnach ach an lecithin fosfailipíde a chur leis. Is faoi eiblitheoir nádúrtha (le fáil i buíocán uibhe nó pónairí soighe) a laghdaíonn teannas dromchla leacht amháin atá scaipthe i gceann eile. Mar thoradh air seo tá eibleacht braoinín saille atá seasmhach, éadrom agus uachtar. Gheobhaidh dream eile Cobo, Réalta Michelin lonnaithe i Burgos, a dhéanann aer de finéal farraige dá gliomach rósta Cantabrian Iorua.

Ón traidisiún go dtí an todhchaí trí dhéanamh i bhfolús

An t-aon tablao flamenco ar domhan le réalta Michelin, an Corral an Moreria cuireann sé biachlár blaiseadh ar fáil gach lá agus san oíche amháin ochtar dineasáir ádh.

Ceann de na miasa is dochreidte atá aige ná leagan radacach comhaimseartha de an Walnut, an anraith milis cnó-bhunaithe is gnách ar ealaín na mBascach. An bhfuil a mousse iced a úsáideann an teicníc folúis chun uigeacht uathúil a bhaint amach, cosúil le spúinse reoite a leáíonn uair amháin sa bhéal cosúil le candy cadáis. Ullmhaigh ar dtús an cúr, ansin pacáilte i bhfolús chun é a aeraithe agus ar deireadh reoite go domhain leis fuaraitheoir soinneáin ag -30º C.. Mionsaothrú ethereal le blas cothaitheach dian.