Go luath sa 20ú haois, shíl Kikunae Ikeda go leor faoi anraith. Rinne poitigéir Seapánach staidéar ar bhrat calóga feamainne agus triomaithe ar a dtugtar dashi. Tá blas an-sonrach ag Dashi. Rinne Ikeda iarracht na móilíní a bhí taobh thiar dá bhlas sainiúil a leithlisiú. Bhí sé cinnte go raibh nasc éigin idir cruth an mhóilín agus an dearcadh blas a tháirgeann sé i ndaoine. Faoi dheireadh, bhí Ikeda in ann móilín blas tábhachtach a leithlisiú ó fheamainn i dashi, aigéad glútamach. Sa bhliain 1909, mhol Ikeda go gcaithfeadh na braiteachtaí blasta a tharraingíonn glutamáit chun cinn a bheith ar cheann de na príomh-mhéin. Thug sé “umami” air, rud a chiallaíonn “delicious” sa tSeapáinis.
Ach ar feadh i bhfad, níor aithníodh a fhionnachtain. Ar dtús, d'fhan saothar Ikeda sa tSeapáinis go dtí gur aistríodh go Béarla é faoi dheireadh i 2002. Ar an dara dul síos, tá sé deacair blas umami a scaradh ó dhaoine eile. Ní éiríonn sé níos saibhre agus níos soiléire ach trí níos mó glutamáit a chur leis, mar a tharlaíonn le blasanna milse, áit ar féidir leat siúcra a chur leis agus an binneas a bhlaiseadh go cinnte. “Is blasanna go hiomlán difriúil iad seo. Dá bhféadfaí na blasanna seo a chur i gcomparáid le dath, bheadh umami buí agus bheadh milis dearg,” nótaí Ikeda ina alt. Tá iarbhlas éadrom ach fada ag Umami a bhaineann le salivation. Ní bhíonn blas maith ag Umami féin, ach déanann sé raon leathan miasa taitneamhach.
Tá breis agus céad bliain caite. Aithníonn eolaithe ar fud an domhain anois gur blas fíor agus díreach chomh bunúsach é umami leis na cinn eile. Tá sé molta ag roinnt daoine go mb'fhéidir nach bhfuil i umami ach cineál salandachta. Ach má fhéachann tú go géar ar na néaróga a sheolann teachtaireachtaí ó do bhéal chuig d'inchinn, is féidir leat a fheiceáil go n-oibríonn umami agus blasanna saillte trí bhealaí éagsúla.
Glacadh go leor le smaointe Ikeda thart ar 20 bliain ó shin. Tar éis go bhfuarthas gabhdóirí sonracha sna bachlóga blas a ionsú aimínaigéid. Thuairiscigh go leor grúpaí taighde gabhdóirí atá tiúnáilte go sonrach le glutamáit agus móilíní umami eile a chruthaíonn éifeacht sineirgisteacha.
Ar bhealach, ní haon ionadh é go bhfuil ár gcomhlacht tar éis teacht chun cinn ar bhealach chun láithreacht aimínaigéid a bhrath, mar go bhfuil siad ríthábhachtach dár maireachtáil. Tá leibhéil glutamáit ag bainne daonna atá thart ar an gcéanna leis an brat dashi a ndearna Ikeda staidéar air, agus mar sin is dócha go bhfuil muid eolach ar an mblas.
D'aimsigh Ikeda, as a chuid, monaróir spíosraí agus thosaigh sé ag táirgeadh a líne féin de spíosraí umami. Glútamáit monosodium a bhí ann, a tháirgtear fós inniu.
An bhfuil blasanna eile ann?
B'fhéidir go gcuirfeadh scéal intinne ort an bhfuil príomhbhlasanna eile ann nach bhfuil eolas againn orthu? Creideann roinnt taighdeoirí go bhféadfadh séú blas bunúsach a bheith againn a bhaineann le saill. Tá roinnt iarrthóirí maithe le haghaidh gabhdóirí saille ar an teanga, agus is léir go n-imoibríonn an comhlacht go láidir le saille i mbia. Mar sin féin, faoin am go bhfuil na leibhéil saille ard go leor gur féidir linn iad a bhlaiseadh, ní thaitníonn an blas go mór linn.
Mar sin féin, tá iomaitheoir eile ann don teideal blas nua. Thug eolaithe na Seapáine isteach an smaoineamh "kokumi" don domhan. “Ciallaíonn Kokumi blas nach féidir a chur in iúl leis na cúig bhlas bhunúsach, agus folaíonn sé freisin blasanna i bhfad i gcéin de na príomh-blasanna ar nós tiús, iomláine, leanúnachas agus chéile,” a deir láithreán gréasáin Ionad Faisnéise Umami. De bharr tríréad aimínaigéid nasctha, cuireann an ceint kokumi le taitneamh a bhaint as cineálacha áirithe bianna, a bhfuil an chuid is mó díobh neamh-mhilsithe.
Bhí deis ag Harold McGee, scríbhneoir bia, cuid de na sceallóga prátaí le blas cáise agus anlann trátaí kokumi a bhlaiseadh ag Cruinniú Mullaigh Umami 2008 i San Francisco. Chuir sé síos ar an taithí: “Bhí an chuma ar na blasanna níos airde agus cothromaithe, amhail is dá mbeadh an rialú toirte agus an EQ ar siúl. Bhí an chuma orthu freisin go raibh siad ag cloí le mo bhéal ar bhealach - bhraith mé é - agus mhair siad níos faide sula ndeachaigh siad as.